Qui les a « oublié »?  En dehors des grandes surfaces, ces légumes ont depuis toujours,  fait les délices des jardiniers. Oui, tout est là : autant que je me souvienne, chez mes parents,  topinambours, panais, salsifis, scorsonères, crosne et autres rutabagas faisaient partie des menus quotidiens, pourtant, je ne suis pas une antiquité… enfin, c’est mon impression !
Simplement, quelques grands cuisiniers les ont mis à leur carte, et lancé une mode... qui a permis de redécouvrir les qualités gustatives de ces légumes, qui de plus, sont bon pour la santé.

Donc, hier, tour du jardin pour récolter de quoi faire une soupe : en sus des poireaux, j’ai récolté panais, carotte blanches, carottes violettes et persils tubéreux. A cela, j’ai ajouté un oignon, un peu de thym et deux ou trois litres d’eau (et oui, je fais ma soupe pour deux jours au moins...), et mis le tout à cuire une petite demi heure.

Ce n’est pas une recette cela ?

Vrai, c’était juste pour parler de quelques légumes que j’aime bien !

Vidéo de Floradiane sur M6 dans 100% mag
Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes" de Pierrette Nardo alias Floradiane

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Au premier plan 2 racines de persil, et ensuite 2 panais

PANAIS (Pastinaca sativa) : Tous les ans, je sème un à deux rang de ce légume. Le panais étant un peu capricieux pour lever, je sème, si nécessaire, un deuxième rang un mois après le premier (ou, si la levée est vraiment très faible, je ressème entre les jeunes plants).

Il me sert dans les potées et pot-au-feu (bien sur), ainsi qu’en soupes (délicieux avec de la tomate), purées (avec pomme de terre, ou potiron), gratins (avec quelques morceaux de pommes acides), occasionnellement en « frites », cuits dans un bain d’huile, (comme les frites ou chips de pomme de terre) et plus souvent que les caloriques frites, râpé cru, en vinaigrette.

Le panais, déjà doux de goût devient encore plus sucré après les premières gelées. On en fait aussi une boisson fermentée (pas encore essayé), des tartes et cakes (sucrés ou salés) ainsi que de la confiture.

Tout est bon dans le panais : les feuilles servent dans les soupes et pâtés verts, et les graines dans mes mélanges d’aromates. C’est superbe un panais en fleur:près de deux mètres de haut, ainsi, il  devient le restaurant d’une foule d’insectes… et me fournit quelques graines pour l’année suivante.

PERSIL TUBEREUX (Petroselinum crispum) : Connu aussi sous le nom de « persil à grosse racine », il est apprécié en Europe de l’est depuis le 16ème siècle. Ses racines sont douce et très parfumées et ont les mêmes usages que le panais. Je l’utilise aussi en ragoûts avec viandes de porc ou de volaille, ou en poêlée avec des céréales (sarrasin plus sauce soja et tofu).

Prévoyez de la place pour ces deux légumes : le persil se sème en place, en mars à mai et le panais d’avril à juin. 

Semez en lignes distantes de 30/35 cm. Recouvrir légèrement de terre finement émiettée ou de terreau. Plombez avec le dos du râteau. Tenez le sol suffisamment frais jusqu’à la levée. Au stade de 3 ou 4 feuilles, éclaircir à 15 cm. Binez et sarclez régulièrement, paillez entre les rangs. Arrosez au besoin.

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Carotte rouge sang, carotte blanche et panais (les 2 gros!)

Deux bonnes adresses ou trouver un large choix de graines de légumes oubliés (très riches en goût)et de fleurs pour de beaux jardins naturels, riches en diversité et plein de vie (les fleurs non hybrides attirent et nourrissent les insectes): Kokopelli et Le Biau germe

En plus des persil et panais, n'hésitez pas a semer plusieurs variétés de carottes de couleur différentes : ces variétés anciennes, qui ne doivent rien aux manipulations génétiques, existent en carottes blanches, violettes, rouge sang, jaunes et bien sur toute une gamme d'orangés. Outre flatter l'oeil, dans des recettes pleins de couleurs, le palais sera ravit car toutes les carottes n'ont pas le même goût !