Fleurs dans les assiettes et cuisine florale
Une reconnaissance de mon travail/passion !
Une journaliste de l'AFP m'a contactée pour quelques renseignements sur les fleurs comestibles. Il n'y a que quelques lignes sur mes activités (bas de page), mais de retrouver mon nom sur une foule de sites Européens me fait plaisir.
Pages et sites web ayant publié cette dépêche dans les actualités du 12 juin ICI
Voici son article:
AFP Mode/gastronomie
Gastronomie-alimentation-fleurs,PREV
Les fleurs
s'installent dans nos assiettes (MAGAZINE)
Par Dominique
SCHROEDER
=(PHOTO ARCHIVES)=
PARIS, 12 juin 2007 (AFP) - Langoustines et veau au jus de pâquerettes, mesclun
de fleurs d'oeillets et herbettes, émulsion de capucines : au-delà de la
décoration, les pétales se glissent dans les assiettes pour une véritable
"cuisine des fleurs".
"La fleur est utilisée depuis très
longtemps dans le monde de la cuisine, mais d'une façon assez accessoire",
rappelle Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires. "Au Moyen-Age, on
utilisait beaucoup les fleurs pour les mettre sur le sol des banquets, pour
apporter une odeur dans la pièce".
Aux XVIIe et XVIIIe siècles,
des traités mentionnent "des salades de fleurs" et elles sont utilisées pour la
décoration de plats "mais il n'y a pas vraiment de cuisine des fleurs",
utilisées en revanche depuis longtemps dans la confiserie ou pour la
santé.
"Il y a encore quinze ou vingt ans, on utilisait des
sortes de capucines, mais pour décorer", ajoute l'universitaire. Désormais, "on
a fait un bond, on est passé de la fleur décorative à la fleur utilisée en
cuisine".
De nombreux chefs s'y sont mis, à l'instar de Yannick
Alléno, tripe étoilé Michelin, aux fourneaux du Meurice à Paris (Ier), ou de
Jean-François Rouquette, chef du Park Hyatt Paris (IIe), qui propose un menu
"fleurs" comprenant des moules au foie gras, safran et fleurs de capucine ou une
"fantaisie d'avocat et tourteau" aux fleurs de bourrache et huile de crustacés
pimentée.
"On voulait vraiment des plats qui tiennent la route,
pas un bouquet de marguerites au milieu de l'assiette", souligne Jean-François
Rouquette. Il explique avoir "analysé chaque fleur" et l'avoir "sélectionnée",
avec le souci qu'elle "soit dans la trame du plat".
La bourrache
a "un goût iodé" parfait avec les fruits de mer, la fleur de capucine "un petit
goût de piment d'Espelette" qui s'accorde à merveille avec moules et foie gras
poêlé, l'hibiscus "une fraîcheur tomatée" idéale avec le rouget,
explique-t-il.
Principal problème : "Les fleurs sont encore plus
fragiles que les herbes aromatiques", regrette Jean-François Rouquette qui en
fait venir tous les jours du Pays basque. "Après 48 heures au frigo, on perd le
goût", déplore Benoist Rambaud, chef du Jardin des Cygnes à l'hôtel Prince de
Galles (Paris VIIIe).
Tous deux reconnaissent avoir recours
parfois à "des arômes naturels" pour renforcer la saveur des fleurs utilisées en
pétales, décoctions, infusions.
Gare aussi aux mélanges : "Ca
reste très subtil, si on en mélange plusieurs, on ne sait plus où on en est",
souligne Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt Paris, qui propose
notamment une "ganache à l'ylang-ylang".
Parallèlement aux
chefs, qui utilisent souvent les fleurs comme des aromates, des particuliers
militent, notamment sur internet, pour une utilisation plus large et quotidienne
des fleurs.
"Je les cuisine presque au quotidien", affirme
Pierrette Nardo, conférencière et animatrice d'ateliers de gastronomie florale,
en soulignant que seules "vingt ou trente fleurs présentent un réel intérêt
gustatif".
"Soupes au bégonia", "terrines de verdure" (feuilles
de mauves et de chrysanthèmes), "poêlées ou quiches d'hémérocalles" : pour
Pierrette Nardo, qui se fournit dans son jardin, cette cuisine est "à la portée
de tout le monde".
Selon elle, le succès de la cuisine des
fleurs "entre dans un mouvement de retour au naturel et au
végétal".
Pour Patrick Rambourg, "il y a un phénomène de mode et
peut-être un phénomène de marketing derrière". A moins, ajoute-t-il, qu'il ne
s'agisse d'un nouvel aspect de l'influence asiatique "très présente depuis
plusieurs décennies en France".
sd/fb/swi
Vidéo
de Floradiane sur M6 dans 100% mag
Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane