Crosne du Japon (Stachys affinis bunge)

Ce curieux petit légume tire son nom de la commune de Crosnes (Essonne), où il fut cultivé pour la première fois, en 1882 par Auguste Pailleux et Désiré Bois. Dès la fin février (suivant régions...), jusqu'à fin avril (sous réserve de trouver encore de la semence) vous pouvez planter ce délicat légume. Mettre en terre, trois tubercules par trou, à une profondeur dune vingtaine de cm. Ces poquets seront espacés de quarante cm. Si vous en faites plusieurs rangs, laissez une soixantaine de cm entre chaque.
Le crosne apprécie les terres un peu fraîches et bien fumées. En période de sécheresse, il sera nécessaire d’arroser pour obtenir une belle récolte.
Je paille (vraie paille, ou broyats de divers végétaux), ce qui empêche le développement des herbes non souhaitées, et en maintenant l'humidité plus longtemps limite les arrosages. Les plantes adultes forment des touffes d’une quarantaine de cm de hauteur et ressemblent à la menthe sauvage, sans le parfum. Désolée, j’ai oublié de les photographier à ce stade de leur végétation…

Buttez les touffes fin août/début septembre, c’est alors que les tubercules se développent. Ne binez pas autour des plantes, car à ce moment là, vous abîmeriez les crosnes qui poussent horizontalement autour du pied mère. C’est en effet le long des racines que se forment ces rhizomes tubéreux en forme de chapelet, et de couleur blanc nacré.
Récoltez ensuite en fonction de… votre gourmandise, quand le feuillage se desséchera, de fin novembre à février. Ne récolter que la quantité nécessaire pour un repas car ces délicats et petits tubercules se déshydratent très vite et ne se conservent que peu de temps une fois arrachés. Hors période de gel, je les arrache le matin pour le déjeuner, voir la veille (en fin d’après midi).

Les crosnes peuvent devenir quelques peu envahissants : lors de l'arrachage, le moindre petit rhizome resté en terre redonnera un nouveau pied, avec beaucoup de crosnes... Vous pouvez, à leur début de végétation, déplacer ces jeunes pieds pour les repiquer en rang ordonné…

Les crosnes sont ensuite simplement lavés à plusieurs eaux, leur peau très fine étant mangée.  Faites cela en les laissant dans une passoire, la terre partant avec l'eau lorsque vous sortez la passoire du liquide.

Ces tubercules dont la douce saveur rappelle celle de l'artichaut seront consommés cuits a l’eau salée et servis avec un morceau de beurre : c’est ainsi qu’on apprécie au mieux la finesse de leur goût. En cours d’été, j’utilise aussi une partie de leurs feuilles, crues en salades ou cuites avec d’autres végétaux pour des terrines de verdure.

Vidéo: Floradiane sur M6 dans 100% mag

Comments

[Floradiane]

Pourquoi attendre avril ???
Ainsi qu'expliqué dans ce sujet, la plantation à lieu a partir de fin février... hors période gel. Si c'est le cas chez vous, conservez vos crosnes dans du sable sec et dans un endroit frais mais hors gel.

[pascale]

je viens de recevoir quelques tubercules de crosnes, comment dois-je les conserver d'ici leur mise en place au jardin, en avril ? A la lumière ou non, plutôt au chaud ou au frais ?
merci de votre réponse.
Pascale

[Floradiane]

Le crosne est normalement rustique et supporte des gelées "normales" (je ne sais pas s'il résiste à -20° pendant longtemps...), par ailleurs, comme il se déshydrate vite hors de terre, on n'a pas d'autre solutions que de l'y laisser, pour le récolter au fur et a mesure.
Quand on l'arrache, il en reste toujours en terre... mais vous pouvez, volontairement en laisser quelques uns !

[mas gys aisne]

mais on en trouve rarement sur les marchés à croire que ce légume est complètement oublié.
je viens de trouver une passionnée qui m'a rétrocédé 20 pieds en poquet....juste une petite précision
puisque cela se récolte en hiver, est ce que cette tubercule gèle ou pas ?
faut il en préserver des pousses pour l'an prochain et quand ?
faut il les changer de place tous les ans ?
merci de vos réponses

[Jacquou]

Appétissant ces petites choses: merci pour ces bon conseils. Justement, j'en ai vu sur un catalogue VPC récemment recu: je vais en commander et me lancer dans cette culture.
Merci Floradiane pour tes précieux conseils