19 avril 2008
PANAIS Pastinaca sativa
Légume « ancien
et oublié » le panais ? Allons donc : gamine j’en ai
régulièrement mangé chez mes parents, de même que le rutabaga, les topinambours ou
les crosnes. Pourtant il ne me semble pas être une « antiquité », enfin…
c’est mon impression !
AU FIL DES SIECLES : Le panais sauvage, qui
existe sous de nombreuses formes indigènes en Europe était connu des gourmets
Gréco-romains. L’empereur Tibère (42 av. J.-C. / 37 ap. J.-C.) en raffolait et
faisait venir chaque année d’Allemagne, ce légume racine poussant à profusion
dans la vallée du Rhin. Cependant, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais que la carotte, créant une
confusion entre les deux légumes, difficile à différencier dans les textes
anciens. Au début de notre ère, Athenaeus, grammairien et érudit Grec, estimait
qu’il s’agissait de la même plante. Galien, son contemporain, tentera de
corriger la situation en donnant à la carotte, le nom de Daucus pastinaca, mais la confusion ne sera totalement dissipée
qu’avec Linné (XIXe siècle), qui attribuera au panais un genre botanique
propre.
La culture du panais
est imposée par une ordonnance de Charlemagne. De ce fait, le panais, courant,
sera au Moyen Âge un aliment de base, abondamment consommé. Ce légume qui
figure dans quelques recettes (soupes, ragoûts…) du « Viandier » de
Taillevent est utilisé de multiples façons.
Sous le règne de Louis
XIV, Mme de Créquy dans ses « Souvenirs», nous informe que la Princesse Palatine
En Europe, le panais
continuera d’être consommé, surtout par les anglais qui en ont toujours été
friands. En France, après avoir été un peu « oublié », surtout de la
grande distribution, le panais ennoblit par quelques grands cuisiniers, retrouve
le chemin de la cuisine du quotidien.
CÔTE JARDIN : Les graines de
panais ne sont fertiles que pendant une très courte période, chaque année, il
faut donc s’en procurer des fraîches. Il est possible de produire ses propres
semences en transplantant, au printemps, quelques beaux panais de la récolte
précédente. Leur floraison et montée à graines sont spectaculaires, la plante
atteignant deux bons mètres de hauteur.
A NOTER:
Le panais peut avoir un effet photosensibilisant. Il est prudent de ne pas y
frotter les bras nus par temps ensoleillé.
Semis et plantation : Semez de mars à début
juillet. La levée, parfois capricieuse, s’effectue en 15 jours environ. Au
stade de 2 à 3 feuilles éclaircir pour conserver un plant tout les 15 à 20 cm.
Sol/Exposition : Il apprécie les sols
profonds, frais, riches en humus, avec une légère préférence pour les sols
calcaires. Comme pour la plupart des légumes racines : pas de fumures
fraîches qui occasionnent de la pourriture. Le plein soleil ou la mi-ombre lui
conviennent.
Problèmes : Le panais est peu sensible à la
mouche de la carotte (évitez cependant, comme pour les carottes, de laissez les
plants arrachés, après l’éclaircissage, a proximité de la plate-bande). Une
maladie cryptogamique spécifique : le chancre du panais (Itersohilia
pastinacae), provoque de profondes fissures et tâches noires au sommet des
racines, qui peuvent pourrir (touche surtout les semis précoces).
Récolte : Le panais est plus sucré après les
premiers gels. Il peut être conservé en terre (recouvert d’un paillis) ou en
silo.
Arrosage et engrais : Arrosez régulièrement au
début de la croissance et diminuez dès que les racines grossissent. Le panais
est une plante assez vorace mais qui peut se contenter de sols ordinaires. Le
varech (goémon), enfouit à l’automne, lui convient fort bien.
Dans le temps… Ne pas ressemer de panais au même
endroit avant 4 ans.
JARDIN NATUREL : A titre préventif contre le
chancre, faites quelques pulvérisations de purin d’ortie et/ou de décoction de
prêle. En fleur, le panais, qui peut atteindre 2 bons mètres de hauteur, attire de nombreux insectes butineurs, ainsi que les pucerons... et des oiseaux ravis de ce "garde-manger" bien garni !
Plantes compagnes : Le panais s’entend bien avec les tomates, oignons, et petit pois.
Vidéo: Pierrette Nardo-Floradiane, sur M6 dans 100% Mag
