30 août 2009
Fleurs de basilic : des épices dans votre jardin !
Le basilic indissociable des salades, et de la cuisine estivale en générale peut devenir une « épice » très appréciée en hiver !
En effet, quelque soit la variété de basilic, les SOMMITÉS FLEURIES, une fois séchées prennent une odeur délicieusement épicée. Oui, les tiges florales que vous coupez, souvent, pour les jeter…
Actuellement, les basilics verts ou pourpres, à petites ou grandes feuilles, à odeur de citron, réglisse, cannelle ou autres (il en existe des dizaines de variétés…) sont en train de fleurir : laissez faire, et quand les fleurs seront fanées et les graines en formation, coupez ces sommités fleuries et faites les sécher
Les feuilles peuvent être séchées mais perdent une grande partie de leur arôme : PAS les sommités fleuries dont les parfums s’accentuent avec le séchage ! Lors d' animations de manifestations, les visiteurs sont toujours très surpris de la puissance du parfum des sommités sèches des divers basilics que je leur fait sentir (cannelle, sacré de Thaïlande, grand vert, citron…).
Une fois bien sèches, ces sommités seront conservées dans des pots en verres. Vous les broierez avec un moulin à café réservé pour vos plantes (et n’ayant jamais broyé de café,) et utiliserez cette poudre dans des sauces et préparations diverses telles que pâtes à tartes (salées ou sucrées), sablés, pour assaisonner céréales ou légumes, en mélange d’herbes pour votre sel... Cette poudre de basilic servira également pour vos grillades, volailles rôties et autres escalopes.
Les feuilles et fleurs de basilic se conservent également parfaitement dans de l'huile d'olive ou du beurre (les beurres mêlés de fleurs se congèlent très bien). 
Vous avez encore environ un mois pour préparer ces provisions d’odorants basilics pour l’hiver : fin septembre, quand arrivent les pluies, le basilic dépérit… et ce sera trop tard !
2 Photos du haut : une butineuse au travail, très gourmande du pollen de basilic (tous sont mellifères) et les fleurs et graines de basilic vert, prêtes pour le séchage. Sur les 2 photos du bas, je vous présente mon chouchou : le basilic cannelle, dont je suis tombée follement amoureuse il y a quelques années… Le couvercle, qui contient du basilic broyé, est posé sur le même basilic sec.
Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes
18 août 2009
Tapenade verte, fausse mais vrai régal !
Oui je suis dans une série de tapenades ou tartinades aux olives noires ou vertes: elles vont si bien avec les tomates, dont c'est la VRAIE pleine saison... S'il m'arrive de faire de la tapenade en hiver, je la mange avec d'autres légumes crus (carottes, radis, choux, topinambours... et autres végétaux hivernaux...) car point de tomates en janvier: je suis le cour des saisons !!!
Ce type de préparation est parfaite pour le diner : tartinade aux olives, galettes de pain, tomates et autres crudités, suivies éventuellement de fromage… puis de la compote dont c’est aussi la pleine saison, (...quand on à la chance d'avoir un jardin) !!!
Précédemment évoquée, avec la recette de tapenade noire aux soucis, voici ma version, entièrement végétale, de tartinade aux olives vertes. Qu’on se le dise : la TAPENADE est une recette avec des olives noires, des anchois et des câpres... plus ail ou oignon, jus de citron et huile d'olive : toutes les autres recettes sont des interprétations qui ne devrait pas s'appeler tapenade (et je pense aussi à tous ces trucs vendus en grandes surfaces, avec un tas d’ajouts allant des émulsifiants aux colorants en passant par l’exhausteur de gout…)!!!
L’algue wakamé se trouve dans les boutiques bio. Cette algue très riche en calcium, est également délicieuse dans les salades estivales.
Ingrédients : Une boîte d'Olives vertes entières = 225g net égouttées, 5g d’algue sèche Wakamé, 2 c. à soupe de boutons de chrysanthèmes macérés au vinaigre (ou soucis, ou pissenlits ou… câpres !), 2 c. a soupe de flocons de millet, un demi-citron, huile d'olive, un petit oignon doux.
Mettre l'algue sèche à gonfler dans un demi-verre d'eau bouillante. Couvrez et attendre 10 minutes. Vérifier au bout de quelques min qu’elle ne soit pas à sec, mais avec toujours un peu d’eau, car cette algue gonfle beaucoup : rajouter un peu d’eau bouillante si nécessaire. L’algue devient toute molle et facile à couper, ce que vous ferez avec des ciseaux.
Dénoyautez les olives. Pressez le citron. Dans le bol d'un blender, versez tous les ingrédients avec une cuillère à soupe d'huile. Broyez le tout. Suivant la texture souhaitée vous pourrez ajouter un peu d'huile. Suivant goût vous pourrez poivrer, cette préparation qui est largement salée par l’algue et les olives.
Laissez reposer au frais au moins une heure avant de commencer la dégustation. Cette tartinade se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.
Le chrysanthème utilisé ici est le chrysanthème coronarium: il est vendu sous le nom de "chrysanthème comestible" . Vous pouvez encore en semer, car on le consomme à tous les stades: les jeunes feuilles crues en "salade a couper", puis les boutons et les fleurs. De plus, il supporte les premières petites gelées blanches, mais ne fleurit pas en décembre..., du moins chez moi, en Charente-Maritime.
16 août 2009
Tapenade fleurie au souci (calendula officinalis)
Fait trop chaud pour se casser la tête... donc recette facile...
Aliment phare des tables estivales, souvent servie à l'apéritif, la tapenade est VRAIMENT très vite préparée, de plus, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur (d'ailleurs, j'ai fait cette recette avec 2 boites d'olives, soit 450g...).
Cette variante Floradiane ne devrait pas s'appeler « tapenade » puisque que le mot provient de tapena (câpres en occitan) et qu'au lieu de CÂPRES, j'ai utilisé des boutons de souci (calendula) macérés au vinaigre...
Je fais tous les ans des pots condiments avec les boutons floraux de diverses fleurs : chrysanthèmes, marguerites, pâquerettes, pissenlits, soucis… qui me servent ensuite pour mes salades, sauces (chaudes ou froides) et tartinades !
La tapenade traditionnelle est broyée dans un mortier, ce que je n'ai pas, non plus, fait...
Ingrédients : 225g d'olives noires entières (meilleures que celles déjà dénoyautées… il s'agit du poids net égoutté = une boite), 60 à 80g de filets d'anchois (goutez...), 2 c. à soupe de boutons de soucis, huile d'olive, jus de citron, oignon doux (j’ai utilisé l’oignon rouge de Simiane de mon jardin et des produits bio) 
Dénoyautez les olives et coupez-les grossièrement en morceaux. Dans le bol d'un blender, versez tous les ingrédients avec une cuillère à soupe d'huile. Broyez le tout. Suivant la texture souhaitée, vous pourrez ajouter un peu d'huile.
C'est terminé : mettre au frais en attendant la dégustation.
Pour un diner, j'ai servi cette tapenade en compagnie d’un choix de tomates du jardin (mini jaune, petit moineau rouge et Prune noire) avec des galettes de pain aux pignons de pin (recette à venir): je suis accro à ce type de pain, inratable !!!
J'ai également préparé une seconde variante, avec toujours des boutons de souci, mais au lieu d'oignon ou d'ail traditionnels, j'ai utilisé de la ciboulette chinoise (Allium tuberosum) finement ciselée : nous avons bien aimé... peut-être encore plus qu'avec de l'oignon!
Tapenade végétarienne: remplacez les anchois par, environ, 5 g d'algue wakamé préalablement mise a tremper dans un peu d'eau très chaude. Je l'ai ensuite coupée en petits morceaux (avec des ciseaux...) avant de l'ajouter aux autres ingrédients. Là, un peu de sel peut-être apprécié: en fait, j'ai ajouté du gomasio fait maison (20g de sel pour 80g de sésame grillé à sec)...
Vidéo : Floradiane sur M6 dans 100% mag
02 août 2009
Calendula officinalis, soucis en conserves
Cet été, préparez des conserves de soleil : cet hiver serait contente de le retrouver !
En effet le souci, calendula officinalis, doit sa couleur lumineuse au bétacarotène qu’il contient en grande quantité, et que notre organisme transforme en vitamine A. L'hiver nous manquons un peu de cette précieuse vitamine utile à la bonne santé de notre peau, pour la vision, la croissance, des muqueuses en bon état...
Alors outre consommer des carottes et des potirons, qui sont effectivement aussi riches en bêta carotène, tout l'hiver j'ajoute des soucis à mes menus !
Secs les "pétales" de souci (qui sont en fait des fleurs ligulées), non pas beaucoup de goût, mais ajoutent une touche de couleur très gaie aux aliments, qu’ils enrichissent en bêta carotène. Bien sur, ces "pétales" serviront aussi pour huile macérée et/ou teinture destinées à soulager quelques maux...
Je me sers de ces pétales secs dans mes pâtes à pain, pâtisseries, et j'en ajoute dans les soupes, plats de légumes, salades... En plus c'est beau !
… Et je mets aussi des boutons floraux au vinaigre (de cidre, jamais d'alcool !). Je les utilise ensuite dans mes salades, ainsi que le vinaigre. Ce condiment agréable est facile à faire: un (ou des) pot en verre, du vinaigre de cidre, des boutons floraux et un soupcon de miel...
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Présentation « Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes » - Pierrette Nardo-Floradiane
