18 mai 2008
ACACIA des gourmandises à foison !
Tout le monde n’a pas
la chance d’avoir un jardin mais les acacias blancs Robinia pseudo-acacia poussent abondamment dans la campagne
ou ils se sont naturalisés. En allant vous promener, loin des routes et des champs cultivés (et traités...), vous pourrez récolter de
quoi concocter quelques gourmandises : apéritifs, gelées, vinaigre
aromatisé, desserts…
Les fleurs d’acacia peuvent être aussi être ajoutées crues dans des salades composées (hors-d'œuvres) ou de fruits, pour de délicats desserts. Cuites à la vapeur, leur goût de fleur de pois permet de les servir comme légume, avec viandes ou poisson.
Attention
seules les fleurs sont comestibles, les feuilles et les graines sont toxiques.
ŒUFS
FLEURIS à L'ACACIA
Préparation
: 10 min - Cuisson : 45 min en tout
Pour 4 personnes : 200g
net de fleurs d’acacia (sans tiges vertes), un litre de lait d’amandes ou d’épeautre,
8 œufs, 3 c à soupe de miel d’acacia.
Ne pas préchauffer le four !!!
Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition. Jetez y les fleurs d’acacia (ou
gardénia ou magnolia) et laissez infuser 20 min.
Filtrez en pressant bien les fleurs.
Mélangez les œufs dans saladier. Ajoutez le lait et le miel.
Mettre au four, au bain marie pendant 30 min avec un th. 4, puis 5 min th 8 et
position grill, juste pour faire prendre couleur (à surveiller…).
Vidéo de Floradiane cuisinant et récoltant des plantes sauvages,sur M6 dans 100% Mag
26 février 2008
Fleurs comestibles, attention, pas toutes !
Il est très
important, pour consommation, soins corporels ou de santé, de n'utiliser que
des plantes non traitées chimiquement, l'idéal étant des fleurs cultivées en
bio (par vous ou un maraîcher).
Ne consommez surtout
pas des fleurs achetées chez le fleuriste : elles sont porteuses de pesticides, car elles
sont inondées, au cours de leur culture, de multiples traitements chimiques, et par conséquent impropres pour l'alimentation humaine.
De plus, ces fleurs destinées à la décoration baignent ensuite dans de l’eau additionnée de conservateurs chimiques.
Donc, NE MANGEZ PAS les
fleurs achetées chez un fleuriste, ou en rayons fleurs des grandes surfaces :
elles ne sont pas prévues pour cela, ni pour des soins beauté/santé.
Malheureusement, un
nom de la fleuristerie, très connu pour
les envois de fleurs à distance (Interflora) présente sur son site des recettes
de gastronomie florale, sans cette très importante mise en garde. Cela suppose
que les recettes présentées peuvent être élaborées avec les fleurs vendues sur
ce site ou chez les fleuristes de cette marque… ce qui est une aberration,
pouvant être très lourde de conséquences pour votre santé !
Vous pouvez trouver
des fleurs comestibles sèches et fraîches en boutiques asiatiques ou
orientales, rayons épicerie fine (fleurs sèches), avec les salades (fleurs fraîches)
dans quelques grands magasins, ainsi que dans les commerces spécialisés
fruits/légumes (qui pourront, au besoin, vous les commander).
Bien souvent, les
producteurs bio de légumes et fruits cultivent aussi quelques fleurs pour les
assiettes : lorsque vous faites votre marché, posez leur la question.
Et, il est toujours possible d’en récolter certaines dans la campagne, LOIN des routes et des champs cultivés (et traités chimiquement).
Pour d'autres renseignements sur la cuisine des fleurs, visitez aussi mon site Cuisiflor consacré à ce sujet.
Vidéo: Pierrette Nardo-Floradiane, sur M6 dans 100% Mag
07 juillet 2007
Melon aux capucines
Une salade comme cela fait venir le soleil : promis, juré. D'ailleurs, rien que les couleurs sont aussi gaies qu’un soleil resplendissant, sinon plus.
Le melon est le fruit
d’été par excellence : le matin, je l’adore au petit déjeuner (mes
intestins aussi…), avant le café au lait et ses indissociables complices que
sont les tartines beurrées. Au déjeuner, il sert de hors d’œuvre comme de
dessert. Au dîner, il devient plat à part entière. Il est de toutes les petites
faims ou grandes gourmandises… bref, je l’adore !!!
Certains(es), dont ma
petite sœur le poivre (pas moi…), c’est ainsi que cette association m’est venue
à l’idée. Les capucines, à l’arôme poivré remplacent cette épice, la couleur en
plus.
Pour 4
personnes : un gros melon (ou deux petits), 150g de fêta, une vingtaine de
fleurs et 5/6 feuilles de capucine, quelques fleurs de bourrache, jus d’un
citron, une bonne c. à soupe d’huile de noisette, sel.
Préparez la sauce en
mélangeant le sel (une bonne pincée) avec le jus de citron et l’huile de
noisette.
Coupez le melon en
cubes, ainsi que la fêta.
Ciselez finement les
feuilles de capucine. Détachez les pétales d’une quinzaine de fleurs (réservez les
autres qui serviront pour la finition).
Mélangez délicatement
tous les ingrédients avec la sauce. Répartir dans 4 récipients (ici, des coupes initialement prévues pour les glaces).
Parsemez des fleurs
réservées et servez aussitôt: les fleurs, douchées avec la sauce au citron, n'attendent pas!
Certains, irréductibles gourmands (les messieurs bien sur...) réclameront, ou rajouteront d'office, une tranche de jambon de pays: vous voila prévenues!
27 juin 2007
COQUELICOT Papaver rhoeas L. et recettes
Les pétales crus
seront cristallisé avec sucre et gomme arabique (produit naturel: c'est normalement de la sève d'un acacia) pour de délicieux et lumineux
bonbons a croquer ainsi ou a utiliser en décors de desserts (a faire maintenant pour les gâteaux d'hiver).
Vous pouvez, tout
comme les jeunes feuilles et fruits (ben vouiiii, les capsules encore tendres,
quand sont juste tombés les pétales, après, elles deviennent coriaces sous la dent...) ajouter ces pétales vermillon aux salades,
sucrées ou salées.
Les graines de coquelicot servent,
tout comme celles du pavot, à aromatiser les pains et pâtisseries ainsi que miel ou sel. Ces petites graines sont parfaites aussi sur les feuilletés servis à l'apéritif ! Pour en obtenir, récoltez des fruits de coquelicots, avec leurs tiges, et laisser les murir, la tête en bas, dans un torchon qui recueillera ces graines plus fines que celles du pavot.
SIROP DE COQUELICOT
400 g de pétales de coquelicot récoltés très
loin des bordures de champs cultivés (et traités…) et des routes polluées, un
demi-litre d’eau, sucre brut de canne non raffiné (on en trouve maintenant facilement
en grande surface).
Arrêtez le gaz,
couvrir et laissez infusez 10 min.
Filtrez en pressant
bien les pétales pour recueillir le maximum de jus…et de goût.
Pesez le liquide
obtenu et ajoutez le même poids de sucre.
Remettre à chauffer
doucement, puis aux premiers bouillons, mettre dans des petites bouteilles en
verre préalablement ébouillantées et fermez aussitôt (stérilisation à chaud).
Ce délicieux sirop
vous servira tout au long de l’année pour aromatiser pâtisseries, fromage blanc
ou yaourts, réaliser des kirs ou cocktails… ou colorer, naturellement une crème
ou riz au lait !
Vous pouvez faire une sirop avec beaucoup moins de pétales (d’ailleurs, la plupart des sirops du commerce sont élaborés avec moins de 100 g de pétales pour un litre d’eau…). Je le fais ainsi depuis plusieurs années, car outre les kirs festifs, ce sirop sert à ma famille pour les hivernales quintes de toux : c'est presque magique tant ce sirop adoucit la gorge !
Faire son sirop de coquelicot présente aussi l'avantage d'éviter les colorants, plus quelques conservateurs, ainsi que l'arôme ajouté dans la plupart des sirops du commerce : arôme parfois "naturel" mais fabriqué avec tout autres végétaux que les coquelicots... donc, sans les propriétés adoucissantes de ce pavot.
A noter : lorsque vous ouvrez une bouteille, il faudra ensuite conserver votre sirop de coquelicot au réfrigérateur.
15 juin 2007
Fleurs dans les assiettes et cuisine florale
Une reconnaissance de mon travail/passion !
Une journaliste de l'AFP m'a contactée pour quelques renseignements sur les fleurs comestibles. Il n'y a que quelques lignes sur mes activités (bas de page), mais de retrouver mon nom sur une foule de sites Européens me fait plaisir.
Pages et sites web ayant publié cette dépêche dans les actualités du 12 juin ICI
Voici son article:
AFP Mode/gastronomie
Gastronomie-alimentation-fleurs,PREV
Les fleurs
s'installent dans nos assiettes (MAGAZINE)
Par Dominique
SCHROEDER
=(PHOTO ARCHIVES)=
PARIS, 12 juin 2007 (AFP) - Langoustines et veau au jus de pâquerettes, mesclun
de fleurs d'oeillets et herbettes, émulsion de capucines : au-delà de la
décoration, les pétales se glissent dans les assiettes pour une véritable
"cuisine des fleurs".
"La fleur est utilisée depuis très
longtemps dans le monde de la cuisine, mais d'une façon assez accessoire",
rappelle Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires. "Au Moyen-Age, on
utilisait beaucoup les fleurs pour les mettre sur le sol des banquets, pour
apporter une odeur dans la pièce".
Aux XVIIe et XVIIIe siècles,
des traités mentionnent "des salades de fleurs" et elles sont utilisées pour la
décoration de plats "mais il n'y a pas vraiment de cuisine des fleurs",
utilisées en revanche depuis longtemps dans la confiserie ou pour la
santé.
"Il y a encore quinze ou vingt ans, on utilisait des
sortes de capucines, mais pour décorer", ajoute l'universitaire. Désormais, "on
a fait un bond, on est passé de la fleur décorative à la fleur utilisée en
cuisine".
De nombreux chefs s'y sont mis, à l'instar de Yannick
Alléno, tripe étoilé Michelin, aux fourneaux du Meurice à Paris (Ier), ou de
Jean-François Rouquette, chef du Park Hyatt Paris (IIe), qui propose un menu
"fleurs" comprenant des moules au foie gras, safran et fleurs de capucine ou une
"fantaisie d'avocat et tourteau" aux fleurs de bourrache et huile de crustacés
pimentée.
"On voulait vraiment des plats qui tiennent la route,
pas un bouquet de marguerites au milieu de l'assiette", souligne Jean-François
Rouquette. Il explique avoir "analysé chaque fleur" et l'avoir "sélectionnée",
avec le souci qu'elle "soit dans la trame du plat".
La bourrache
a "un goût iodé" parfait avec les fruits de mer, la fleur de capucine "un petit
goût de piment d'Espelette" qui s'accorde à merveille avec moules et foie gras
poêlé, l'hibiscus "une fraîcheur tomatée" idéale avec le rouget,
explique-t-il.
Principal problème : "Les fleurs sont encore plus
fragiles que les herbes aromatiques", regrette Jean-François Rouquette qui en
fait venir tous les jours du Pays basque. "Après 48 heures au frigo, on perd le
goût", déplore Benoist Rambaud, chef du Jardin des Cygnes à l'hôtel Prince de
Galles (Paris VIIIe).
Tous deux reconnaissent avoir recours
parfois à "des arômes naturels" pour renforcer la saveur des fleurs utilisées en
pétales, décoctions, infusions.
Gare aussi aux mélanges : "Ca
reste très subtil, si on en mélange plusieurs, on ne sait plus où on en est",
souligne Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt Paris, qui propose
notamment une "ganache à l'ylang-ylang".
Parallèlement aux
chefs, qui utilisent souvent les fleurs comme des aromates, des particuliers
militent, notamment sur internet, pour une utilisation plus large et quotidienne
des fleurs.
"Je les cuisine presque au quotidien", affirme
Pierrette Nardo, conférencière et animatrice d'ateliers de gastronomie florale,
en soulignant que seules "vingt ou trente fleurs présentent un réel intérêt
gustatif".
"Soupes au bégonia", "terrines de verdure" (feuilles
de mauves et de chrysanthèmes), "poêlées ou quiches d'hémérocalles" : pour
Pierrette Nardo, qui se fournit dans son jardin, cette cuisine est "à la portée
de tout le monde".
Selon elle, le succès de la cuisine des
fleurs "entre dans un mouvement de retour au naturel et au
végétal".
Pour Patrick Rambourg, "il y a un phénomène de mode et
peut-être un phénomène de marketing derrière". A moins, ajoute-t-il, qu'il ne
s'agisse d'un nouvel aspect de l'influence asiatique "très présente depuis
plusieurs décennies en France".
sd/fb/swi
06 juin 2007
Cereales aux FLEURS D’ETE
Avec la chaleur de nouveau présente, c'est une petite recette qui s'impose !
N'hésitez pas a faire le tour du jardin (ou celui de votre voisin) pour glaner "tout ce qui se mange" en fleurs et condiments: c'est cela la diversité!
La recette pour 4 pers : 300 g. de« Céréales gourmandes » (mélange de 4 céréales vendu en grande
surface sous la marque Tipiak), une douzaine de fleurs de calendula et 8 jeunes
feuilles, une trentaine de fleurs de bourrache et 10 très jeunes feuilles, une
quinzaine de fleurs de capucine et 6 belles feuilles, quelques fleurs de
roquette et 3 ou 4 feuilles, le jus de 2 à 3 citrons, sel, huile de tournesol
et huile de noisette en part égales.
Préparation : 10
min – Cuisson : 15 min
Faire cuire les céréales comme indiqué sur le paquet et
laissez refroidir.
Coupez très
finement les feuilles de bourrache, capucine, roquette et calendula.
Détachez les fleurs de calendula de leurs capitules, et
détachez les pétales de capucine (réservez en 2 ou 3 entières pour le décor).
Préparez une sauce avec les huiles, le jus de citron mais
pas de poivre : les feuilles de capucine et roquette le remplace).
Assaisonnez les céréales avec la sauce.
Ajoutez toutes les fleurs, les feuilles coupées et
mélangez délicatement.
Mettre à rafraîchir une petite heure avant la
dégustation, mais pas beaucoup plus car les fleurs flétrissent vite avec les
assaisonnements.
Vérifiez l’assaisonnement avant de servir.
P.S. : La plupart de ces fleurs poussent fort bien en pots. Pensez y en fleurissant votre balcon: autant faire pousser des fleurs belles et BONNES a croquer!!!
13 mai 2007
ACACIA recettes et gourmandises en vue!
Fleurs d'acacia, sauté de dinde en sauce et riz sauvage
Oui, ses fleurs sont bonnes de multiples façons, pas qu'en beignets. De mémoire de gosse, les
beignets aux fleurs d'acacia sont un dessert classique et apprécié de la saison. Gourmandises plébiscitées des enfants comme des adultes (facile à faire: une pâte à frire légère et hop, le tour est joué), ce n'est pas ainsi que je les préfère, trouvant que les goûts du beignet et de
la friture dominent trop celui des fleurs.
Robinia
pseudo-acacia, l'acacia blanc est facile à trouver partout, ou presque, en dans nos campagnes Françaises, car il s’y
est parfaitement naturalisé. C'est un pur bonheur pour le nez, que de se promener à proximité : j'adore !
Les fleurs, juste fleuries, encore très blanches, sont les plus parfumées: ce sont elles à récolter de préférence : ensuite, elles perdent un peu de leur arôme.
Il existe aussi des variétés horticoles roses, moins courantes, mais tout aussi comestibles que le blanc, la couleur en plus !
Très délicatement parfumées, je les ajoute crues dans des
salades composées et elles accompagnent mes desserts tel le fromage blanc (sucré au miel d'acacia) ou macédoines de
fruits. Cuites à la vapeur, leur goût de fleur de pois (normal, l'acacia fait partie de la famille des Fabacées: c'est un cousin, de nos fèves et petits pois) permet de les servir
comme légume, avec viandes ou poisson, accompagnées d'une petite sauce... Infusées dans du lait, elles me servent à réaliser des desserts (riz au lait, crème glacée...). Je les les fait aussi macérer dans du vin blanc, ce qui donne un apéritif délicat, que bien sur je consomme avec modération !
Attention : Seules ses fleurs sont comestibles, tout
le reste (écorces, graines et feuilles) est toxique.
Confit d'acacia: recette sur mon site Cuisiflor
Ne manquez pas le prochain n° du bimestriel La Gazette des jardins (sortie mi-mai en kiosques, maisons de la presse...): vous y trouverez un article sur le Tilleul (avec mes recettes beauté et cuisine) ainsi que sur les arbres fleuris, dont l'acacia (avec recettes).
Apéritif acacia
05 avril 2007
VIN DE PISSENLIT OU AUTRES FLEURS
Vin de fleurs, c’est
l’heure !
Oui, c’est la bonne
saison pour récolter les fleurs de pissenlit, pour faire du vin, ainsi que les
fleurs de « coucous » (primevères officinales). Il est aussi, encore
possible, de se concocter de bonnes salades avec les feuilles et les fleurs de
ces deux plantes.
Pour le vin, boisson
naturelle fermentée, c’est un petit plaisir dont on profite tout l’année, et
même au-delà. La boisson se conserve deux bonnes années, le vin a alors
une jolie couleur, comme un vin de muscat ambré : il ne faut seulement pas
remuer le dépôt du fond qui troublerait la boisson.
Le vin de pissenlit (ou vin de primevères, ou marguerites, ou pâquerettes…) n’est pas une boisson pour les enfants, et il ne faut pas en abuser, car c’est, naturellement alcoolisé, et tourne vite la tête !
RECETTE BASIQUE DE
VIN AVEC DES FLEURS
4 litres de fleurs,
Prévoir une mesure
d’un litre : bouteille d’eau minérale sans le haut, gobelet doseur de la
cuisine ou ce que vous trouverez avec ouverture d’une dizaine de cm et de la
contenance d’un litre.
Récoltez les fleurs de
pissenlits (ou primevères, ou pâquerettes ou marguerites… mais pas digitales !), loin de toute source de
pollution. Au retour, versez votre récolte dans un grand récipient (l’idéal est
en grès), et recouvrir le tout de 4 litres d’eau bouillante, puis laissez macérer
3 jours en « touillant » matin et soir. Filtrez soigneusement en pressant les
fleurs pour en recueillir le maximum de liquide. Mettez à chauffer, ajoutez les
jus et zestes de l’orange et du citron, les raisins secs: laissez bouillir un
petit quart d’heure, puis baissez la source de chaleur et mettez à fondre
doucement le sucre. Reversez dans votre récipient de macération et laissez
refroidir ; quand c’est à peine tiède, ajoutez la levure de bière préalablement
mélangée avec un peu de la décoction. Couvrir votre récipient et laissez
macérer une quinzaine de jours à température ambiante : la fermentation démarre
et la boisson pétille légèrement.
Attendre la fin de la fermentation (à
l’oreille, on n’entend plus de bulles chuinter…) avant de filtrer puis mettre
en bouteilles.
Peut-être consommé de
suite mais nettement meilleur après quelques semaines… ou mois ! A consommer
frais en guise d'apéritif ou boisson festive.
A votre santé !!!
A noter: Pour le vin de
fleurs (pissenlits, marguerites et autres), il s’agit d’une recette de base pouvant être personnalisée avec ajout
de gingembre, galanga (très utilisé au Moyen-Âge), clous de girofle, vanille… et
en utilisant des herbes aromatiques telles tanaisie, agastache, marjolaine… Il est
possible aussi de remplacer les 2 c. à soupe de raisin par le même volume d’abricots
secs (4 à 6) ou de figues (3 ou 4).
22 janvier 2007
GALETTE AU PARFUM DE ROSES
PARFUM ROYAL POUR ROYALE GALETTE
Un peu tard, c'est vrai, mais une semaine encore pour "tirer les rois", et il possible de faire ce dessert toute l'année, sans fève ni couronne !
Pour 8/10 personnes :
2 paquets de pâte feuilletée de 250/300 g chacun, 100g de beurre doux, 160g de
sucre en poudre, 3 gros œufs, 1c. à café
de cannelle moulue, 125g de poudre d’amande, 50g d’amandes émondées entières,
eau de rose
- Faire légèrement
griller les amandes entières sous la grille du four, laisser refroidir et
broyer grossièrement : il faut garder de gros grains d’amandes croustillantes.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée jusqu’à obtenir 2 cercles.
-Foncer un moule de 30 cm de diamètre avec un premier
cercle de pâte, en remontant sur les bords. Piquer le fond avec une fourchette.
- Faire
fondre le beurre doucement au bain-marie ou au four micro-ondes. Ajouter 100 g
de sucre, la cannelle, la poudre d’amande et 3 c à soupe d’eau de rose.
- Mélanger énergiquement le tout, ajouter les grains
d’amandes grillées et verser le tout sur la pâte installée dans le moule.
Mettre une fève : porcelaine ou une fève sèche de votre production car les
semences sont souvent traitées.
- Couvrir avec le 2ème cercle de pâte et souder les
bords.
- Cuire environ 30mn, au four th 7, (préalablement
préchauffé 10mn au cours de vos préparatifs).
- Pendant la cuisson, mélanger les 60g de sucre restant
avec 1c à soupe d’eau de rose et laisser fondre.
- Quand la galette est cuite, mais pas trop dorée,
sortir du four et passer au pinceau le mélange sucre/eau de rose.
- Remettre 5 à 10mn au four pour légèrement
caraméliser : surveiller !
- Sortir et laisser refroidir sur une grille.
A déguster à peine tiède !
FACULTATIF : vous pouvez aussi, comme sur
ma photo, ajouter des petits boutons de rose tout le tour de votre galette.
Dans ce cas, dès le début de vos préparatifs, pour que les boutons soient
imbibés du sirop (c’est important), mélanger une c à soupe et demi de sucre en
poudre avec 1 c à soupe d’eau de rose et laisser macérer une petite heure. Ces
boutons seront posés sur la galette au moment du glaçage sucre/eau de rose : il
deviendront croquants après le dernier passage au four. On trouve facilement
des boutons de rose dans les boutiques orientales ou arabes (rayon épices)
ainsi qu’en herboristerie.
--Ne soyez pas effrayés par la quantité d’eau
de rose, la cuisson, hélas, fait perdre une partie du parfum de l’eau de rose !
--Et puis, faites une couronne personnalisée avec du bristol, de la peinture acrylique et … un catalogue de rosiériste !
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La rose, fleur mangeable, est appréciée dans l'alimentation depuis des milliers d'années. De toutes les fleurs, la rose est la reine, il en est de même pour les fleurs comestibles : la rose est souvent la préférée. Lors d'animations sur le thème des fleurs comestibles (dans fêtes des fleurs, bibliothèques, manifestations jardin...), entre deux confitures à goûter, le public, à l'unanimité choisit la rose. Beaucoup d'autres fleurs sont cependant délicieuses, de l'entrée au dessert, au fil des mois, j'y reviendrais !
