Pierrette Nardo et fleurs comestibles sur M6

Vidéo de mon passage sur M6 dans 100% mag. Vous pourrez ainsi faire connaissance avec mon jardin et mes "coins secrets" de récolte de plantes sauvages dans les bois !

CAPUCINES naines, grimpantes ou tubéreuses

Je les aime toutes !

Que ce soit la Capucine grimpante Tropaelum majus, la naine Tropaelum minus, la tubéreuse Tropaelum tuberosum, ou encore celle des Canaries Tropaeolum peregrinum, au feuillage finement découpé: toutes dansent une folle farandole dans mon jardin... et ne demandent qu'a faire la même chose dans le votre !

Les capucines sont des plantes lumineuses, et vigoureuses, qui peuvent servir de couvre sols (naines ou grimpantes laissées sans supports) : c’est pratique quand on arrive dans une maison, ou il y a tout a faire AVANT de s’occuper du jardin, et en plus, c'est économique, la plupart des capucines étant d'un coût modique !
Les grimpantes peuvent toutefois, pourvu que vous leur offriez un support, culminer à plus de 3m.
Les feuilles des capucines peuvent être vertes, panachées vert/ivoire, vert foncé bleuté…
Quand aux fleurs, elles ne sont pas toujours couleur « capucine » (orange minium vif) et peuvent être aussi délicatement ivoire ou rose saumoné, a moins que vous ne préfériez un rose carmin. Elles existent aussi presque noires, bicolores, doubles… bref, vous avez un vaste choix.
Il existe aussi une capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum) cultivée depuis des siècles dans les Andes pour la consommation de ses tubercules. On trouve la maintenant en France : je vous la conseille grandement, car c’est un excellent légume d’hiver. En outre, cette capucine se comporte un peu comme les topinambours,  généreuse en succulentes racines: un seul bulbe, planté au printemps peut donner plus de 700g de tubercules, sans maladie, ni insecte nuisant à la récolte: mieux que les pommes de terre! Chez moi, en Charente Maritime, elle passe l’hiver en terre sans problème : ailleurs, il sera prudent de couvrir d’un paillis, voir en région aux hivers rigoureux, d’arracher toutes les racines début novembre, juste après les premières petites gelées.

Les capucines tubéreuses qui fleurissent tardivement, a partir de fin aout chez moi, donnent des fleurs bicolores jaune et orange foncé, en forme de cône tubulaire, nettement plus allongé que les capucines habituelles.

Les capucines classiques sont l’une des premières fleurs que sèment les menottes enfantines : les graines sont grosses et elles poussent vite !

Semis et plantation : Semez fin mars sous châssis (en godets). En place, il faudra attendre début mai et le réchauffement de la terre.
Les tubercules de la capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum), seront également mis en terre au mois de mai: prévoir des tuteurs, car c'est une grimpante. Sous forme de graines, la germination de cette espèce, difficile et laborieuse aura lieu sous abris chauffé en février/mars.
Exposition et sol : Préfèrant le plein soleil, elle supporte la mi-ombre, ou les feuilles poussent un peu plus, cachant partiellement les feuilles.
Problèmes : Les pucerons l'ADORENT, ainsi que quelques chenilles : a surveiller de près, pour retirer rapidement les feuilles colonisées par ces armées de suceurs de sève. Protégez des grands vents car les tiges des capucines sont fragiles : si vous en cassez, vous pouvez toujours réaliser des boutures qui réussissent très facilement.
Arrosage et engrais : N'aimant pas les sols trop riches, un bon drainage lui est essentiel. Elle fleurie mieux si on limite engrais et compost, ainsi que l’eau qui fait plus pousser les feuilles que les fleurs. Peu d’eau, une terre pauvre, pas d’engrais : la plante idéale ?

Dans le temps… Annuelle, rustique jusqu'à -5°, il est possible de profiter de son feuillage tard en saison, mais elle disparaît dès les premières fortes gelées.
JARDIN NATUREL : Vu la quantité de pucerons qui l’envahit, la capucine est un garde manger… pour les oiseaux ! Elle est traditionnellement plantée près des arbres fruitiers et tomates qu’elle protège de quelques maladies. Elle favorise aussi la saveur des radis, et s’entend bien avec courges et citrouilles. Cette jolie fleur a l’effet répulsif contre les mouches blanches (aleurodes) sera semée près des tomates, choux, carottes, pommes de terre et haricots. Les capucines servent aussi à traiter le jardin : Voir ICI

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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes" de Pierrette Nardo-Floradiane

 

Melon aux capucines

Une salade comme cela fait venir le soleil : promis, juré. D'ailleurs, rien que les couleurs sont aussi gaies qu’un soleil resplendissant, sinon plus.

Le melon est le fruit d’été par excellence : le matin, je l’adore au petit déjeuner (mes intestins aussi…), avant le café au lait et ses indissociables complices que sont les tartines beurrées. Au déjeuner, il sert de hors d’œuvre comme de dessert. Au dîner, il devient plat à part entière. Il est de toutes les petites faims ou grandes gourmandises… bref, je l’adore !!!
Certains(es), dont ma petite sœur le poivre (pas moi…), c’est ainsi que cette association m’est venue à l’idée. Les capucines, à l’arôme poivré remplacent cette épice, la couleur en plus.

Pour 4 personnes : un gros melon (ou deux petits), 150g de fêta, une vingtaine de fleurs et 5/6 feuilles de capucine, quelques fleurs de bourrache, jus d’un citron, une bonne c. à soupe d’huile de noisette, sel.

Préparez la sauce en mélangeant le sel (une bonne pincée) avec le jus de citron et l’huile de noisette.
Coupez le melon en cubes, ainsi que la fêta.
Ciselez finement les feuilles de capucine. Détachez les pétales d’une quinzaine de fleurs (réservez les autres qui serviront pour la finition).

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec la sauce. Répartir dans 4 récipients (ici, des coupes initialement prévues pour les glaces).
Parsemez des fleurs réservées et servez aussitôt: les fleurs, douchées avec la sauce au citron, n'attendent pas!

Certains, irréductibles gourmands (les messieurs bien sur...) réclameront, ou rajouteront d'office, une tranche de jambon de pays: vous voila prévenues!

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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes" de Pierrette Nardo-Floradiane: recettes et conseils, naturels et bio !

Sirop de COQUELICOT (Papaver rhoeas L. ) et recettes

Les pétales crus seront cristallisé avec sucre et gomme arabique  (produit naturel: c'est normalement de la sève d'un acacia) pour de délicieux et lumineux bonbons a croquer ainsi ou a utiliser en décors de desserts (a faire maintenant pour les gâteaux d'hiver).

Vous pouvez, tout comme les jeunes feuilles et fruits (ben vouiiii, les capsules encore tendres, quand sont juste tombés les pétales, après, elles deviennent coriaces sous la dent...) ajouter ces pétales vermillon aux salades, sucrées ou salées.

Les graines de coquelicot servent, tout comme celles du pavot, à aromatiser les pains et pâtisseries ainsi que miel ou sel. Ces petites graines sont parfaites aussi sur les feuilletés servis à l'apéritif ! Pour en obtenir, récoltez des fruits de coquelicots, avec leurs tiges, et laisser les murir, la tête en bas, dans un torchon qui recueillera ces graines plus fines que celles du pavot.

SIROP DE COQUELICOT

400 g de pétales de coquelicot récoltés très loin des bordures de champs cultivés (et traités…) et des routes polluées, un demi-litre d’eau, sucre brut de canne non raffiné (on en trouve maintenant facilement en grande surface).

Amenez l’eau à ébullition, et progressivement y introduire la masse des pétales de coquelicots, qui fondent comme de la neige au soleil au contact de l’eau bouillante. Tournez pour que tous les pétales soient bien au contact de l’eau.
Arrêtez le gaz, couvrir et laissez infusez 10 min.
Filtrez en pressant bien les pétales pour recueillir le maximum de jus…et de goût.
Pesez le liquide obtenu et ajoutez le même poids de sucre.
Remettre à chauffer doucement, puis aux premiers bouillons, mettre dans des petites bouteilles en verre préalablement ébouillantées et fermez aussitôt (stérilisation à chaud).
Ce délicieux sirop vous servira tout au long de l’année pour aromatiser pâtisseries, fromage blanc ou yaourts, réaliser des kirs ou cocktails… ou colorer, naturellement une crème ou riz au lait !

Vous pouvez faire une sirop avec beaucoup moins de pétales (d’ailleurs, la plupart des sirops du commerce sont élaborés avec moins de 100 g de pétales pour un litre d’eau…). Je le fais ainsi depuis plus d'une vingtaine d'années, car outre les kirs festifs, ce sirop sert surtout à ma famille pour les hivernales quintes de toux : c'est presque magique tant ce sirop adoucit la gorge (et c'est d'ailleurs son utilisation originelle...) !

Si vous souhaitez seulement un sirop pour colorer les boissons et pâtisseries, 200g de pétales, voir moins pourront vous suffire.

Faire son sirop de coquelicot présente aussi l'avantage d'éviter les colorants, plus quelques conservateurs, ainsi que l'arôme ajouté dans la plupart des sirops du commerce : arôme parfois "naturel" mais fabriqué avec tout autres végétaux que les coquelicots... donc, sans les propriétés adoucissantes de ce pavot.

A noter : Lorsque vous ouvrez une bouteille, il faudra ensuite conserver votre sirop de coquelicot au réfrigérateur.

Vidéo  Floradiane sur M6 (récoltes dans les bois et cuisine des fleurs) 

Fleurs dans les assiettes et cuisine florale

Une reconnaissance de mon travail/passion !
Une journaliste de l'AFP m'a contactée pour quelques renseignements sur les fleurs comestibles. Il n'y a que quelques lignes sur mes activités (bas de page), mais de retrouver mon nom sur une foule de sites Européens me fait plaisir.
Pages et sites web ayant publié cette dépêche dans les actualités du 12 juin ICI
Voici son article:

AFP Mode/gastronomie

Gastronomie-alimentation-fleurs,PREV
   Les fleurs s'installent dans nos assiettes (MAGAZINE)
   Par Dominique SCHROEDER
   =(PHOTO ARCHIVES)=
   
    PARIS, 12 juin 2007 (AFP) - Langoustines et veau au jus de pâquerettes, mesclun de fleurs d'oeillets et herbettes, émulsion de capucines : au-delà de la décoration, les pétales se glissent dans les assiettes pour une véritable "cuisine des fleurs".
   "La fleur est utilisée depuis très longtemps dans le monde de la cuisine, mais d'une façon assez accessoire", rappelle Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires. "Au Moyen-Age, on utilisait beaucoup les fleurs pour les mettre sur le sol des banquets, pour apporter une odeur dans la pièce".
   Aux XVIIe et XVIIIe siècles, des traités mentionnent "des salades de fleurs" et elles sont utilisées pour la décoration de plats "mais il n'y a pas vraiment de cuisine des fleurs", utilisées en revanche depuis longtemps dans la confiserie ou pour la santé.
   "Il y a encore quinze ou vingt ans, on utilisait des sortes de capucines, mais pour décorer", ajoute l'universitaire. Désormais, "on a fait un bond, on est passé de la fleur décorative à la fleur utilisée en cuisine".
   De nombreux chefs s'y sont mis, à l'instar de Yannick Alléno, tripe étoilé Michelin, aux fourneaux du Meurice à Paris (Ier), ou de Jean-François Rouquette, chef du Park Hyatt Paris (IIe), qui propose un menu "fleurs" comprenant des moules au foie gras, safran et fleurs de capucine ou une "fantaisie d'avocat et tourteau" aux fleurs de bourrache et huile de crustacés pimentée.
   "On voulait vraiment des plats qui tiennent la route, pas un bouquet de marguerites au milieu de l'assiette", souligne Jean-François Rouquette. Il explique avoir "analysé chaque fleur" et l'avoir "sélectionnée", avec le souci qu'elle "soit dans la trame du plat".
   La bourrache a "un goût iodé" parfait avec les fruits de mer, la fleur de capucine "un petit goût de piment d'Espelette" qui s'accorde à merveille avec moules et foie gras poêlé, l'hibiscus "une fraîcheur tomatée" idéale avec le rouget, explique-t-il.
   Principal problème : "Les fleurs sont encore plus fragiles que les herbes aromatiques", regrette Jean-François Rouquette qui en fait venir tous les jours du Pays basque. "Après 48 heures au frigo, on perd le goût", déplore Benoist Rambaud, chef du Jardin des Cygnes à l'hôtel Prince de Galles (Paris VIIIe).
   Tous deux reconnaissent avoir recours parfois à "des arômes naturels" pour renforcer la saveur des fleurs utilisées en pétales, décoctions, infusions.
   Gare aussi aux mélanges : "Ca reste très subtil, si on en mélange plusieurs, on ne sait plus où on en est", souligne Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt Paris, qui propose notamment une "ganache à l'ylang-ylang".
   Parallèlement aux chefs, qui utilisent souvent les fleurs comme des aromates, des particuliers militent, notamment sur internet, pour une utilisation plus large et quotidienne des fleurs.
   "Je les cuisine presque au quotidien", affirme Pierrette Nardo, conférencière et animatrice d'ateliers de gastronomie florale, en soulignant que seules "vingt ou trente fleurs présentent un réel intérêt gustatif".
   "Soupes au bégonia", "terrines de verdure" (feuilles de mauves et de chrysanthèmes), "poêlées ou quiches d'hémérocalles" : pour Pierrette Nardo, qui se fournit dans son jardin, cette cuisine est "à la portée de tout le monde".
   Selon elle, le succès de la cuisine des fleurs "entre dans un mouvement de retour au naturel et au végétal".
   Pour Patrick Rambourg, "il y a un phénomène de mode et peut-être un phénomène de marketing derrière". A moins, ajoute-t-il, qu'il ne s'agisse d'un nouvel aspect de l'influence asiatique "très présente depuis plusieurs décennies en France".
   sd/fb/swi

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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes" de Pierrette Nardo-Floradiane

Cereales aux FLEURS D’ETE

Avec la chaleur de nouveau présente, c'est une petite recette qui s'impose !

N'hésitez pas a faire le tour du jardin (ou celui de votre voisin) pour glaner "tout ce qui se mange" en fleurs et condiments: c'est cela la diversité!

La recette pour 4 pers : 300 g. de« Céréales gourmandes » (mélange de 4 céréales vendu en grande surface sous la marque Tipiak), une douzaine de fleurs de calendula et 8 jeunes feuilles, une trentaine de fleurs de bourrache et 10 très jeunes feuilles, une quinzaine de fleurs de capucine et 6 belles feuilles, quelques fleurs de roquette et 3 ou 4 feuilles, le jus de 2 à 3 citrons, sel, huile de tournesol et huile de noisette en part égales.

Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min

Faire cuire les céréales comme indiqué sur le paquet et laissez refroidir.
Coupez très finement les feuilles de bourrache, capucine, roquette et calendula.
Détachez les fleurs de calendula de leurs capitules, et détachez les pétales de capucine (réservez en 2 ou 3 entières pour le décor).
Préparez une sauce avec les huiles, le jus de citron mais pas de poivre : les feuilles de capucine et roquette le remplace).
Assaisonnez les céréales avec la sauce.
Ajoutez toutes les fleurs, les feuilles coupées et mélangez délicatement.
Mettre à rafraîchir une petite heure avant la dégustation, mais pas beaucoup plus car les fleurs flétrissent vite avec les assaisonnements.
Vérifiez l’assaisonnement avant de servir.

P.S. : La plupart de ces fleurs poussent fort bien en pots. Pensez y en fleurissant votre balcon: autant faire pousser des fleurs belles et BONNES a croquer!!!

Livre de Pierrette Nardo alias Floradiane:

VIN DE PISSENLIT OU AUTRES FLEURS

Vin de fleurs, c’est l’heure !

Oui, c’est la bonne saison pour récolter les fleurs de pissenlit, pour faire du vin, ainsi que les fleurs de « coucous » (primevères officinales). Il est aussi, encore possible, de se concocter de bonnes salades avec les feuilles et les fleurs de ces deux plantes.

Pour le vin, boisson naturelle fermentée, c’est un petit plaisir dont on profite tout l’année, et même au-delà.  La boisson se conserve deux bonnes années, le vin a alors une jolie couleur, comme un vin de muscat ambré : il ne faut seulement pas remuer le dépôt du fond qui troublerait la boisson.

Le vin de pissenlit (ou vin de primevères, ou marguerites, ou pâquerettes…) n’est pas une boisson pour les enfants, et il ne faut pas en abuser, car c’est, naturellement alcoolisé, et tourne vite la tête !

RECETTE BASIQUE DE VIN AVEC DES FLEURS

4 litres de fleurs, 4 litres d’eau, un citron, une orange, 1,500kg de sucre (ou miel), 2 c. à soupe de levure de bière en paillettes (grandes surfaces ou boutiques bio).
3 c. à soupe de raisins secs

Prévoir une mesure d’un litre : bouteille d’eau minérale sans le haut, gobelet doseur de la cuisine ou ce que vous trouverez avec ouverture d’une dizaine de cm et de la contenance d’un litre.
Récoltez  les fleurs de pissenlits (ou primevères, ou pâquerettes ou marguerites… mais pas digitales !), loin de toute source de pollution. Au retour, versez votre récolte dans un grand récipient (l’idéal est en grès), et recouvrir le tout de 4 litres d’eau bouillante, puis laissez macérer 3 jours en « touillant » matin et soir. Filtrez soigneusement en pressant les fleurs pour en recueillir le maximum de liquide. Mettez à chauffer, ajoutez les jus et zestes de l’orange et du citron, les raisins secs: laissez bouillir un petit quart d’heure, puis baissez la source de chaleur et mettez à fondre doucement  le sucre. Reversez dans votre récipient de macération et laissez refroidir ; quand c’est à peine tiède, ajoutez la levure de bière préalablement mélangée avec un peu de la décoction. Couvrir votre récipient et laissez macérer une quinzaine de jours à température ambiante : la fermentation démarre et la boisson pétille légèrement.

Attendre la fin de la fermentation (à l’oreille, on n’entend plus de bulles chuinter…) avant de filtrer puis mettre en bouteilles.

Peut-être consommé de suite mais nettement meilleur après quelques semaines… ou mois ! A consommer frais en guise d'apéritif ou boisson festive.

A votre santé !!!

A noter: Pour le vin de fleurs (pissenlits, marguerites et autres), il s’agit d’une recette de base pouvant être personnalisée avec ajout de gingembre, galanga (très utilisé au Moyen-Âge), clous de girofle, vanille… et en utilisant des herbes aromatiques telles tanaisie, agastache, marjolaine… Il est possible aussi de remplacer les 2 c. à soupe de raisin par le même volume d’abricots secs (4 à 6) ou de figues (3 ou 4).

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GALETTE AU PARFUM DE ROSES

PARFUM ROYAL POUR ROYALE GALETTE

Un peu tard, c'est vrai, mais une semaine encore pour "tirer les rois", et il possible de faire ce dessert toute l'année, sans fève ni couronne !

Pour 8/10 personnes : 2 paquets de pâte feuilletée de 250/300 g chacun, 100g de beurre doux, 160g de sucre en poudre, 3 gros œufs, 1c. à café de cannelle moulue, 125g de poudre d’amande, 50g d’amandes émondées entières, eau de rose
- Faire légèrement griller les amandes entières sous la grille du four, laisser refroidir et broyer grossièrement : il faut garder de gros grains d’amandes croustillantes.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée jusqu’à obtenir 2 cercles. 
-Foncer un moule de 30 cm de diamètre avec un premier cercle de pâte, en remontant sur les bords. Piquer le fond avec une fourchette.
 - Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou au four micro-ondes. Ajouter 100 g de sucre, la cannelle, la poudre d’amande et 3 c à soupe d’eau de rose.
- Mélanger énergiquement le tout, ajouter les grains d’amandes grillées et verser le tout sur la pâte installée dans le moule. Mettre une fève : porcelaine ou une fève sèche de votre production car les semences sont souvent traitées.
- Couvrir avec le 2ème cercle de pâte et souder les bords.
- Cuire environ 30mn, au four th 7, (préalablement préchauffé 10mn au cours de vos préparatifs).
- Pendant la cuisson, mélanger les 60g de sucre restant avec 1c à soupe d’eau de rose et laisser fondre.
- Quand la galette est cuite, mais pas trop dorée, sortir du four et passer au pinceau le mélange sucre/eau de rose.
- Remettre 5 à 10mn au four pour légèrement caraméliser : surveiller !
- Sortir et laisser refroidir sur une grille.

A déguster à peine tiède !

FACULTATIF : vous pouvez aussi, comme sur ma photo, ajouter des petits boutons de rose tout le tour de votre galette. Dans ce cas, dès le début de vos préparatifs, pour que les boutons soient imbibés du sirop (c’est important), mélanger une c à soupe et demi de sucre en poudre avec 1 c à soupe d’eau de rose et laisser macérer une petite heure. Ces boutons seront posés sur la galette au moment du glaçage sucre/eau de rose : il deviendront croquants après le dernier passage au four. On trouve facilement des boutons de rose dans les boutiques orientales ou arabes (rayon épices) ainsi qu’en herboristerie.

--Ne soyez pas effrayés par la quantité d’eau de rose, la cuisson, hélas, fait perdre une partie du parfum de l’eau de rose !

--Et puis, faites une couronne personnalisée avec du bristol, de la peinture acrylique et … un catalogue de rosiériste !

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La rose, fleur mangeable, est appréciée dans l'alimentation depuis des milliers d'années. De toutes les fleurs, la rose est la reine, il en est de même pour les fleurs comestibles : la rose est souvent la préférée. Lors d'animations sur le thème des fleurs comestibles (dans fêtes des fleurs, bibliothèques, manifestations jardin...), entre deux confitures à goûter, le public, à l'unanimité choisit la rose. Beaucoup d'autres fleurs sont cependant délicieuses, de l'entrée au dessert, au fil des mois, j'y reviendrais !

 Livre de Pierrette Nardo alias Floradiane: