27 septembre 2008
Bégonia en cuisine
Texte chronique radio "Minute nature et bio" sur Hélène FM
Avant que les premières gelées ne vous les enlèvent,
profitez de vos bégonias, somptueux en cette fin septembre, pour faire une récolte de feuilles et de fleurs à
déguster.
RISOTTO AU
BEGONIA ET CABILLAUD
Pour 4 pers.:
Temps de préparation : 10 min – Cuisson 30 min environ
Lavez fleurs et feuilles de bégonia.
Dans la matière grasse choisie, faites blondir l’oignon finement coupé, puis
ajoutez y le riz.
Quand le riz devient trouble et prend un peu de couleur, ajoutez le fumet de
poisson en mélangeant, puis les feuilles de bégonia.
Cuire 7/8 min, puis ajoutez le cabillaud coupé en gros dés, salez et poivrez au
goût
Continuer la cuisson 10 min en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire, puis
mettez les fleurs de bégonia à cuire dans le riz.
A la fin de la cuisson, le riz doit être sec mais gonflé et moelleux.
Ajoutez alors l’emmenthal et servir aussitôt.
A noter : Les bégonias à feuilles bronze et fleurs rouge sont plus prononcées
en goût que les blanches.
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes" de Pierrette Nardo-Floradiane
08 mars 2008
Recettes et cuisine bio, c’est quoi ?
Et oui, que ce "cache" derrière ces mots : recettes bio, cuisiner et manger bio ?
Le bio est devenu à
la mode, c’est même une déferlante sur l’alimentation et les produits de beauté
au point que les grands groupes industriels (et bien chimiques…) s’y mettent,
(en partie, en partie seulement…), mais je m’égare !
CONCRÈTEMENT, la CUISINE BIO, çà consiste en QUOI ?
Du soja à tout
va ? Des légumes exotiques ? Des céréales venues d’ailleurs ?
Des recettes sans gluten, sans œuf, sans viande, sans lait, sans matières
grasse, sans… ? Des cuissons basse température ? Ne pas utiliser le destructeur mico-ondes ? Manger ses aliments crus ?
C’est tout cela,
vouiii, mais aussi VOS recettes familiales, appréciées depuis toujours.
Cuisiner bio, cela
suppose d’utiliser des aliments produits sans chimie, que ce soient légumes, viandes,
fruits, fromages, céréales...
Avec les dernières
connaissances en matière d’alimentation, conséquences d’allergies, occasionnés par les ajouts chimiques dans notre nourriture, une évolution dans la manière de s’alimenter est en marche… et différents
courants ont fait leur apparition, voir s’affrontent !
Alors, pour faire
simple, cuisiner bio, ce n’est pas nécessairement bouleverser votre façon de
vous alimenter, ni être végétarien, vous pouvez tout simplement cuisiner bio
avec vos recettes de famille : une blanquette de veau devient
"bio" si les ingrédients le sont, pareil pour une choucroute ou une
soupe de légumes.
Il y a une prise de
conscience alimentaire, car nous mangeons trop gras/salé/sucré et souvent trop
riche, avec des conséquences néfastes sur notre santé…
MAIS, ce n’est pas
une raison pour ajouter aux menus quotidiens un tas d’ovnis venus d’ailleurs et
de loin à grands frais de transport : pas écologique ça…
MAIS ce n’est pas une
raison pour retirer des menus quotidiens une foule d’aliments et d’ingrédients
« bien de chez nous », sous prétexte de manger bio : un morceau
de beurre frais (et bio…) sur des légumes bio cuit à la vapeur sont un plat
diététique… bio et bon !
Cuisiner bio, c'est juste utiliser des INGRÉDIENTS bio, en prenant conscience
que certains aliments sont plus ou moins bons pour notre corps, en suivant
le rythme des saisons, du pays ou l’on vit : pas de tomates ou de
courgettes en janvier ni de fraises en mars en France !
Cuisiner bio c'est
aussi cela: manger en saison, des
végétaux cultivés localement.
La viande, nous en mangeons souvent trop, deux fois par semaine, c’est
suffisant : il y a des protéines dans de nombreux autres aliments… mais,
une viande bio, raisonnablement dégustée, fait aussi partie d’un bon équilibre
alimentaire.
Les recettes sans blé, sans œufs, sans lait, sans viande, sans
gluten...etc sont des régimes alimentaires particuliers, devenus bio par
l'utilisation d'ingrédients bio.
Un AMALGAME semble s’être produit dans la tête, et la cuisine, de beaucoup de gourmets et on a tendance à assimiler le bio avec la diététique, ce qui n’est pas incompatible, mais ce sont deux choses différentes !!!
Il faut accorder une grande
importance à ce que nous mangeons, en suivant le rythme des saisons :
on ne se nourrit pas de la même façons en hiver qu’en été, suivant qu’on pratique une
activité physique intense ou que l’on reste toute la journée assis dans un
bureau.
Manger bio,
c’est choisir des légumes cultivés naturellement, sans aucun produit de
synthèse (pesticide, herbicide, engrais chimiques…), boire du lait de vache
broutant l’herbe fraîche (et pas nourrie aux farines de viandes…), apprécier un poulet rôti (sans hormone, élevé au grand jour, en picorant dehors herbes et grains sans chimie...).
Limiter les matières
grasses (même bio), la viande, les plats très salés et gourmandises trop sucrées (même au miel…), faire une grande part aux légumes et fruits, sont de simples règles d’hygiène de vie, hors
mode, sans doute nécessaire à rappeler, parce que les pubs et les grandes
surfaces alimentaires les font oublier… tout comme est oublié le rythme des
saisons.
Il y a plus de 2500 ans, Hippocrate disait déjà :
"Que ton aliment soit ton médicament",
tant il est vrai que, outre le plaisir de manger..., l'alimentation peut
aggraver ou soulager bien des maux.
Ce n’est cependant pas
une raison pour suivre tous les phénomènes de mode et tous les courants
alimentaires.
Pour résumer, l'alimentation bio suppose une cuisine 100 % naturelle : il suffit
de choisir des aliments de qualité, frais, de saison, bio et de les manger en quantités raisonnables (là, intervient la diététique...). On
trouve dans
déjà dans les supermarché allemands ou belges, des chips bio ou des éclairs au chocolat bio, cela va arriver en France, c'est bio, mais pas diététique !!!
P.S. : Je consomme, et j’apprécie aussi des aliments tels tofu, tempeh, quinoa, kombu et autres algues, azukis, tamari, umeboshi, « laits » végétaux et une foule d’autres : ils se sont simplement ajoutés aux recettes traditionnelles de ma belle France, pour une plus grande variété de plaisirs gustatifs.
Ci-dessous: confiture réalisée avec les fruits de mes rosiers sur un pain maison, le tout 100% bio, mais ce n'est pas une raison pour en abuser...
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane
02 mars 2008
Oignons verts
Ne jetez pas les
oignons qui germent : accordez leurs une seconde vie !
Et oui, en les
plantant au jardin, ils vous offriront vite une brassée de belles tiges,
semblables à celles des ciboules, avec les mêmes utilisations. Au jardin,
plantez les oignons à une quinzaine de cm de profondeur en espaçant de 5cm.
Arrosez abondamment… puis laissez faire la nature. Très vite de jeunes pousses vertes vont sortir fièrement
de terre. Ne soyez pas trop pressés de le récolter : attendez que ces
tiges aient une bonne quinzaine de cm de hauteur avant de commencer votre
récolte. Si vous ne coupez pas toutes ces pousses, les oignons finiront aussi
par fleurir. Outre que les fleurs d’oignons sont belles et mellifères (elles
attirent différents insectes utiles au jardin), comme elles sont aussi
comestibles : j’utilise ces ravissantes fleurs en cuisine.
Sur un balcon,
vous planterez vos oignons dans un pot ou une jardinière d’une vingtaine de cm
de profondeur.
En appartement,
vous pouvez aussi récolter votre production. Placez quelques oignons dans un
pot, le plus près possible d’une fenêtre. Les pousses s’étioleront vite, mais
vous permettront de quoi agrémenter vos bons petits plats. Vous pouvez d’ailleurs
obtenir, toute l’année, des pousses fraîches. Il suffit de mettre chaque mois un
ou deux oignons dans un pot avec un peu de terre, ou sur de l’eau, comme les
jacinthes (en utilisant une carafe prévue pour cette fleur). Merci à Maryse qui
en donnant une foule de bonnes idées sur son blog , m'a donné également envie de partager avec vous ce recyclage écono-écologique et fort bon . Avec humour, Maryse propose des recettes économiques et pleines de bon sens sur Cuisine
économique, je vous invite à lui rendre visite.
Revenons maintenant à nos oignons verts..., ils me
servent dans les salades vertes ou de crudités, bien sur, mais aussi dans les omelettes et pour les
terrines de verdure : je les ajoute aux arroches, épinards, bettes et
autres feuillages. Les fleurs sont parsemées sur mes salades, et surtout, oh délices, sur des tartines de fromage frais !
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane
26 février 2008
Fleurs comestibles, attention, pas toutes !
Il est très
important, pour consommation, soins corporels ou de santé, de n'utiliser que
des plantes non traitées chimiquement, l'idéal étant des fleurs cultivées en
bio (par vous ou un maraîcher).
Ne consommez surtout
pas des fleurs achetées chez le fleuriste : elles sont porteuses de pesticides, car elles
sont inondées, au cours de leur culture, de multiples traitements chimiques, et par conséquent impropres pour l'alimentation humaine.
De plus, ces fleurs destinées à la décoration baignent ensuite dans de l’eau additionnée de conservateurs chimiques.
Donc, NE MANGEZ PAS les
fleurs achetées chez un fleuriste, ou en rayons fleurs des grandes surfaces :
elles ne sont pas prévues pour cela, ni pour des soins beauté/santé.
Malheureusement, un
nom de la fleuristerie, très connu pour
les envois de fleurs à distance (Interflora) présente sur son site des recettes
de gastronomie florale, sans cette très importante mise en garde. Cela suppose
que les recettes présentées peuvent être élaborées avec les fleurs vendues sur
ce site ou chez les fleuristes de cette marque… ce qui est une aberration,
pouvant être très lourde de conséquences pour votre santé !
Vous pouvez trouver
des fleurs comestibles sèches et fraîches en boutiques asiatiques ou
orientales, rayons épicerie fine (fleurs sèches), avec les salades (fleurs fraîches)
dans quelques grands magasins, ainsi que dans les commerces spécialisés
fruits/légumes (qui pourront, au besoin, vous les commander).
Bien souvent, les
producteurs bio de légumes et fruits cultivent aussi quelques fleurs pour les
assiettes : lorsque vous faites votre marché, posez leur la question.
Et, il est toujours possible d’en récolter certaines dans la campagne, LOIN des routes et des champs cultivés (et traités chimiquement).
Pour d'autres renseignements sur la cuisine des fleurs, visitez aussi mon site Cuisiflor consacré à ce sujet.
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane
10 février 2008
VIOLETTES au jardin... ou sur votre balcon
Elles vont bientôt
commencer à fleurir et embaumer nos jardins. Les violettes en godets peuvent
être plantées maintenant. Cependant, il vous faudra attendre 2 ou 3 ans pour
obtenir un tapis parfumé, plantes de tendance rampante, s'étalant allègrement.
Elles dépassent rarement les 20 cm et poussent bien en toutes expositions, mais la
floraison est plus faible si l’ombre est trop forte.
SOL : Plutôt tolérantes, les violette ont une
préférence pour des terres humides, mais bien drainées et riches de matières organiques.
Un peu d’engrais (1 ou 2 fois) en cours d’été sera bienvenu. Elles peuvent pousser en pots et jardinières: prévoir des contenants plutôt larges que profond, afin que ces charmantes fleurs puissent prendre leurs aises.
MULTIPLICATION : Les semis ont lieu en cours d’été,
pour mettre les jeunes plantes en place à
l’automne, en les espaçant d'au moins 20 cm.
Les violettes se multiplient très facilement par division de touffes, et leurs
stolons vagabonds se chargent de la propagation de l’espèce. On trouve
facilement la viola odorata en jardineries. Mais toutes les violettes ne sont
pas parfumées, ni violettes ! Il existe une multitude de couleurs et de formes,
allant du blanc au bleu en passant par le jaune.
Quelques unes :
- Blanche : Albiflora,
- Blanche pontuée de
points bleu/violet : Sororia Freckles,
- Rose clair odorante :
Rupestris teesdale,
- Violette : Viola
odorata
- À feuillage panaché
de blanc et fleur pourpre foncé : Mandschurica fudji dawn,
- Jaune abricot :
Sulphurea
Et bien d'autres à
chercher lors de fêtes des plantes !
La violette dite de
Parme de Toulouse, viola suavis, est
double, de couleur plutôt bleu voir mauve doux que violet,
et bien parfumée. Elle est devenue l’emblème de la ville de Toulouse,
principale région de production en France.
La violette, odorante
ou pas, est une vivace résistant à –15° au moins.
ENTRETIEN : Supprimer les stolons en surnombre,
lorsque vous estimez avoir assez de violettes dans votre jardin (pensez aux
échanges de plantes) et surveillez limaces et escargots, surtout au printemps.
Ces gluants gourmands peuvent compromettre toute la floraison... voir détruire
le pied : offrez leurs un « bar à bière », ce qui ne vous
empêche pas, le matin, lorsque les bestioles sont de sortie d’en faire la
récolte, à donner aux poules du voisin, qui s’en régaleront vite!
Petit truc : Pour prolonger la tenue des charmants bouquets : ébouillantez les tiges justes coupées de vos violettes.
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane
03 février 2008
Semis de feves: c'est le moment !
C’est le moment de
semer ce régal des beaux jours revenus !
La chandeleur est
traditionnellement, en Poitou-Charentes, une date pour ces semis, mais c’est possible tout le mois de février. Voir
ICI un message consacré a la culture de cet excellent et très ancien légume.
Dans ma région, les
fèves semées très tard (mars/avril) durcissent vite et sont plus sujettes aux attaques
de pucerons que les fèves semées en novembre ou en février.
Je
préviens les installations de pucerons en pinçant les fèves au dessus du 5 ou
6ème bouquet de fleurs, et je ne jette pas ces feuilles tendres qui servent
dans soupes et terrines de verdure ! Sur cette photo, un
rang semé hier, à coté des scorsonères.
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane
29 janvier 2008
La Gazette des Jardins et les adventices du jardin
De sains délices a portée de main !
Ces merveilleuses plantes participent à la diversité de la végétation, avec souvent de fort belles fleurs. Elles nous renseignent sur la nature de notre terrain : les sols acides, alcalins, sablonneux ou très humides hébergeant des plantes typiques et toutes, grâce à leurs racines, améliorent la structure du sol.
Certaines servent pour traiter le jardin, en fonction de leurs propriétés
insecticides, fongicides ou nutritives, d’autres (ou les mêmes) enrichissent le
compost. Beaucoup ont des propriétés médicinales, cosmétiques et/ou sont
délicieuses dans nos assiettes. Toutes nourrissent insectes, oiseaux et
papillons car leurs fleurs sont riches en pollen. Qui sont ces extraordinaires
plantes, dotées de tant de vertus ?
Lisez la suite dans le n° 77 de La Gazette des Jardins qui consacre un dossier à ces "pestes" maudites par de nombreux jardiniers et d'ailleurs, fort injustement, appelées "mauvaises herbes"...
La Gazette est vendue en kiosques et sur abonnement
J'y ai fait une petite liste de certaines de ces plantes qui poussent "toutes seules" et sont souvent parées de nombreuses vertus. Comme la plupart sont comestibles (et fort bonnes), il y a aussi quelques gourmandes recettes !
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane
24 janvier 2008
PIMPRENELLE Sanguisorba minor, coté jardin
La petite pimprenelle, spontanée en Europe n’est présente
que dans les textes du Moyen âge. Utilisée en cuisine, elle semble un peu négligée
des médecins (même Sainte Hildegarde de Bingen la prescrit très peu). Cependant,
Platine de Crémone écrit d’elle en 1588 : « elle donne appétit et volupté ». Cette petite plante est
cultivée dans les potagers depuis au moins le XVIe siècle. Au XVIIIe, elle est
en bonne place dans le potager du Roi à Versailles, destinée aux salades de
Louis XIV.
Introduite en Amérique du nord au XVII' siècle par les passagers du May Flower, la
pimprenelle est couramment présente dans
les potagers jusqu'au début du XXe siècle. Ses vertus médicinales sont connues depuis longtemps, et durant la première
guerre mondiale, elle est fort utile comme antidiarrhéique (Note de H. Leclerc
en 1919 dans Union pharmaceutique).Elle peut pousser en bordure,
le long d’un potager, ou en pot, sur un petit balcon urbain. Facile à vivre, ne
vous privez pas de cette plante/condiment précieuse, surtout en hiver.
Semis et plantation : Semez en terrine au printemps, puis repiquez en espaçant de 30/40 cm. La pimprenelle se charge ensuite toute seule des semis. On peut aussi la multiplier par division d’une belle touffe, au printemps ou à, l’automne.
Sol/Exposition : La plupart des terres lui conviennent,
même calcaires. Cette plante apprécie une exposition ensoleillée et dégagée.
Problèmes :
En sol mal
drainé, la pimprenelle peut souffrir de la pourriture des racines.
Taille :
Supprimez les
fleurs avant qu’elles ne fasse des graines. Vous limiterez ainsi les semis
spontanés et stimulerez la croissance des feuilles.
Arrosage
et engrais : Redoutant l’excès d’humidité, la pimprenelle à tout de même besoin
d’arrosage réguliers, surtout en périodes de fortes chaleurs, pour garder de
tendres feuilles. L’engrais n’est pas nécessaire, mais vous lui ferez plaisir
en lui offrant un peu de compost au printemps.
Dans
le temps… Elle
craint plus les hiver humides que le froid. Très rustique, la pimprenelle
supporte des gelées à – 15° et plus.
A noter : Peu utilisée actuellement par la pharmacopée, la petite pimprenelle sera heureuse de rendre service au jardinier venant de s'égratigner ou de se couper (petites blessures) en taillant ses rosiers, car elle est hémostatique !
Voir ICI pour les utilisations de la pimprenelle en cuisine.
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane: recettes et conseils, naturels et bio !
21 janvier 2008
PIMPRENELLE Sanguisorba minor, recette cuisine
Sa saveur rappelle le
concombre et/ou la noix verte, avec une petite pointe d'amertume et
d'astringence. Ses petites et jeunes feuilles, parfument agréablement les beurres aux herbes, sauces froides (à base de
mayonnaise, crème fraîche, fromage blanc…), ou chaudes destinées à vos poissons
ou légumes vapeur. Cette charmante plante sera également très à l'aise sur vos tartines gourmandes.
La pimprenelle s’effeuille pour accompagner salades composées, crudités, les potages, omelettes ainsi que dans les marinades et les salades de fruits. Dans le cas de plats chauds, elle sera ajoutée de préférence en fin de cuisson ou au moment de servir, car la longue cuisson détruit en partie son délicat goût ainsi que la vitamine C dont ses feuilles sont riches.
La pimprenelle séchée perd beaucoup de son arôme, mais à la belle saison, vous pouvez la faire
congeler (en glaçons) ou macérer au vinaigre, ou elle développe alors tout son
parfum.
Il est préférable de récolter les jeunes feuilles (au coeur
de la plante) car en vieillissant elles
durcissent et deviennent coriaces.
Pour certaines personnes, c'est un condiment de peu d'intérêt : essayez donc en plein mois de janvier, dehors en pleine terre, d'aller récolter un bouquet de ciboulette, de basilic ou de menthe... Il n'y a plus personne ! La pimprenelle, ELLE, est toujours présente, et au coeur de l'hiver, nous apporte un peu de "verdure" fort agréable ... C'est presque une plante condimentaire des quatre saisons!
FROMAGE BLANC A LA PIMPRENELLE
Pour 4 pers. : 450 g de fromage blanc battu, un gros bouquet de pimprenelle, sel gris, poivre
Pour servir : pain de campagne et crudités telles carotte, panais ou céleri coupés en batonnets qui accompagneront parfaitement votre préparation à la pimprenelle.
Préparation: Effeuillez la pimprenelle : tenir la tige et faîtes glisser votre doigt en descendant et n'utilisez que ces feuilles .
Fouettez le fromage blanc, assaisonnez le et ajoutez la pimprenelle et la menthe si vous en mettez . Conservez au frais .
Servir accompagné des crudités et de tranches de pain de campagne légèrement grillé.
Le mélange herbes-fromage doit être fait quelques heures avant dégustation : la pimprenelle a ainsi le temps de développer son arôme.
L'été vous servirez ce fromage avec des tomates: la photo avec
tomates cerises est de l'été dernier... Il est évident que je n'ai pas
de tomate en ce moment dans mon jardin, et je n'achète pas les OVNIS
rouges vendus dans les grandes surfaces en ce moment !
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10 janvier 2008
La cuisine du jardin au fil des saisons
Les
légumes, c’est admis, sont bons pour la santé. Donc, au quotidien, ils doivent
faire partie du déjeuner et dîner… sans pour autant passer systématiquement des
heures à les cuisiner ! 
Le Hors série de La Gazette des Jardins est un bon petit livre,
aux recettes simples ou élaborées, vraiment cuisinées au quotidien par des gens
comme vous et moi… qui n’ont pas forcément « que ça a faire »! Toutes les
recettes de ce recueil sont des préparations faisant partie du quotidien de
jardiniers… ou de gourmets appréciant de pouvoir renouveler des préparations
donnant une large place aux légumes en FONCTION DES SAISONS, car, ne
l'oublions pas, les légumes sont meilleurs et plus riches en nutriments quand
ils sont récoltés à leur terme et en saison (donc, pas de tomates ou de
poivrons en janvier, cultivés sous serre et venant de très loin...).
Quelques exemples de recettes hivernales, histoire de vous faire
saliver un peu : Betteraves à l'escabèche, Gratin de chou aux chataîgnes...
Ce
petit livre de forme carré, très pratique est vendu 10 euros, uniquement par
son éditeur : LA GAZETTE DES JARDINS
A offrir ou à s’offrir sans tarder, car cet ouvrage est édité en quantité
limitée, et ce qui est rare devient vite précieux !
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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes"
de Pierrette Nardo-Floradiane: recettes et conseils, naturels et bio !
