Rutabaga en poêlée

Souvent classés parmi les légumes dit oubliés, le rutabaga (Brassica napobrassica) est également appelé chou-navet, chou de Siam, choux suédois, colrave (en Suisse). C’est un légume racine appartenant à la grande famille à laquelle le chou à donné son nom (brassicacées).
Le mot « rutabaga »,  apparu en 1803, vient du suédois rottabaggar, qui signifie « chou-navet » mais ne confondez pas le rutabaga et le navet : le petit truc pour les différencier à coup sûr, c’est leurs feuilles ! Celles du rutabaga sont lisses comme celles du chou, tandis que celles du navet sont rugueuses et poilues.

Ce légume véritablement ancien, puisque connu depuis le Moyen Âge et même peut-être avant a été effectivement, est volontairement, rayé de la mémoire de tous ceux qui n'avaient guère que lui a manger pendant la dernière guerre mondiale : cet « oubli » touche aussi le topinambour...
Il serait dommage de se priver de cet excellent légume, de caractère, parce que vos grands-parents n'en veulent plus !
Jeune, le rutabaga peut-être dégusté cru et râpé. Ses très jeunes feuilles peuvent également être ajoutées à vos salades vertes, ou de crudités. Cuit, le rutabaga qui est un légume classique des potées hivernales... peut aussi être dégusté en purée, gratin, beignets, ou comme légume d'accompagnement de céréales diverses, viande ou de poisson.

Poêlée de rutabaga aux nouilles, pour 4 à 5  personnes : 500 g de rutabaga, 200 g de nouilles chinoises, 250 g de tofu fumé, 1l. de bouillon de légume, 1c. à soupe de graines de cumin, huile d'olive, 4 gousses d’ail, persil, sel gris de mer, poivre.
Si vos rutabagas sont bio, brossez-les soigneusement sous l'eau, mais ne les épluchez pas.
Coupez en petits morceaux.
Dans une sauteuse versez une cuillère à soupe d'huile. Laissez chauffer, versez les petits morceaux de rutabaga et faire revenir quelques minutes.
Versez alors le bouillon et les graines de cumin. Couvrez. Laisser cuire doucement 40 min (le rutabaga reste un plus ferme que le navet).
Ajoutez les nouilles, mélangez. Ajoutez l’ail haché. Couvrez. Laissez cuire environ 10  minutes en surveillant qu'il y ait assez de bouillon.
Lorsque les nouilles sont cuites, ajoutez le tofu coupé en petits morceaux. Laissez chauffer cinq minutes. Saupoudrer d'un peu de persil haché. Servez

Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes

Panais en salade fleurie

J’apprécie beaucoup le panais, cru ou cuit !

Malgré que le printemps soit là, mes panais sont encore suffisamment tendres pour être mangés crus, aussi pour renouveler un peu, j’ai accompagné cette salade de foie de morue fumé. A ce propos, je n’en rachèterai plus dans cette ancienne marque bien connue (Connétable), car en fait de fumage, c’est de la fumée liquide, soit un ARÔME DE FUMÉE, bien cancérigène, qui est utilisé !!!

Ben voui…, pour une fois, je n’avais pas regardé la composition AVANT l’achat, persuadée que comme depuis toujours, le contenu de la boite se résumait au foie fumé (naturellement), un peu de sel et l’huile exsudée du foie, donc maintenant, si l’envie m’en reprend (non, je ne suis pas enceinte : date limite dépassée…), j’achèterai cela en boutique bio.

Pour en revenir à ma salade, j’ai aussi ajouté des fleurs de chou et quelques fleurs de roquette.

Pour 4 personnes : panais à volonté, 2 boite de foie de morue, 2 citrons, un petit oignon, un peu d’huile d’olive, sel (peu) et poivre.

Râpez les panais et arroser aussitôt avec le jus des citrons. Epluchez et coupez finement l’oignon. Ajoutez aux panais.

Ouvrir les boites de foies, récupérez en l’huile qui est utilisée pour assaisonner la salade de panais, éventuellement complété d’un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez en fonction de vos goûts. Parsemez de fleurs de chou (ou de navet ou de colza ou de roquette…).

Dégustez sans attendre accompagné de pain à votre choix : ici, c’était des galettes de pain aux 5 céréales et orties (pas encore terminé ma provision d’ortie sèches, alors que les fraîches sont de retour…).

Vidéo 100% mag: Cuisine des fleurs et plantes sauvages

 

Chou branchu du Poitou en salade

Voila une petite, et rapide, recette de SAISON !

Et oui, ce n'est PAS la saison des courgettes, ni des tomates, ni des concombres...

Qu'on se le dise !!!

Quand j’étais gamine, mes parents nous emmenaient (je suis l’aînée de 5 enfants) dans les champs récolter des jeunes et tendre pousses de choux, poussant aux aisselles des feuilles de choux fourragers. Mes parents appelaient ces choux "choux à vaches" car effectivement, ces choux fourragers, supportant les gels, étaient destinés à nourrir le bétail en hiver: nous récoltions seulement les jeunes pousses se formant au printemps, sans spécialement demander l'autorisation aux propriétaires de nos champs de récoltes... (y'a prescription, c'était il y a plusieurs décennies...)

On peut trouver des graines de chou à jets sous le nom de chou branchu du Poitou (chez Biaugerme), a semer en cours d’été.

On peut aussi utiliser des pousses de chou Daubenton. L'un comme l'autre sont des choux ne formant pas de pomme.

Donc, on fait doucement cuire ces tendres tiges à la vapeur (ou avec très peu d’eau) environ 20 min.

On laisse refroidir un peu : le temps de faire cuire quelques œufs et de mettre le couvert…

Puis on sert : chacun se débrouille pour se préparer « sa » sauce vinaigrette, relevée comme on l’aime.

On déguste ensuite les choux tièdes, bien égouttés, avec la sauce vinaigrette, quelques noix et des œufs mollets, accompagné de pain maison au sarrasin.

Pas compliqué : sain, simplissime, diététique et DELICIEUX !!!

N'hésitez pas à en faire cuire une généreuse quantité: le surplus peut ensuite passer à la poêle avec une persillade, ou être passé au four, couvert d'une sauce Béchamel ou Mornay (béchamel additionnée de gruyère) ou simili béchamel (huile d'olive, farine semi complète et boisson végétale au soja).

Autre recette avec le chou Daubenton, a faire également avec des pousses ( des "jets": c'est le nom) de chou branchu du Poitou.

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Poêlée de panais épicée

J’aime beaucoup le panais, cru ou cuit. Pour moi, ce n’est pas un légume oublié, comme on le qualifie maintenant, car gamine (il y a quelques décennies…), j’en mangeais régulièrement, mon père en faisant pousser dans le potager familial: c'était un, délectable, légume du quotidien...

Cette recette aurait pu figurer dans mon livre de recettes aphrodisiaques et bio (sortie en fin d’année aux éditions de Terran). Pourquoi ? Simplement parce que TOUS les composants ont la réputation (réelle ou supposée) d’avoir des vertus aphrodisiaques !

Ceci étant écrit, j’ai servi cette poêlée sur la table familiale…

Désolée j’ai pris des photos en cours, mais pas de photo de la préparation terminée. La cuisson achevée, j’ai appelé la famille pour passer à table… et j’ai oublié la photo !

Pour 4 pers : 800g de panais, 2 beaux oignons (ou 16 petits), un verre de vin blanc, une c. à café d’épices 5 parfums, une c. à soupe de gingembre fraîchement râpé (ou c. à café de gingembre sec en poudre), huile d’olive, une c. à café de miel.

Epluchez et émincez les oignons.

Si vos panais sont bio, lavez et brossez les soigneusement mais ne les épluchez pas. Voir message Nettoyeur écologique ou justement, ce sont des panais qui sont brossés ( ils ont des racines fourchues à cause des cailloux, nombreux, dans ma terre...: donc, encore plus complexes à nettoyer que ceux que vous achèterez). Si vos panais ont quelques petites feuilles, vous pouvez les ajouter dans la poêlée. Coupez les panais en bâtonnets.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et y faire suer les oignons. Quand ils commencent à prendre couleur, ajoutez les bâtonnets de panais. Bien mélanger, salez, ajoutez le gingembre, , versez le vin blanc :  laissez dorer un peu, puis couvrez et laissez cuire tout doucement pendant environ 20 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Il peut-être nécessaire d’ajouter un peu d'eau ou de vin en cours de cuisson si les panais attachent.

En toute fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le miel, puis laissez chauffer 2 min avant de déguster nature ou en compagnie de viande blanche.

-- Sur ce blog, il y a un message consacrée à la culture du panais, qui ne devrais manquer dans aucun jardin, tant ce légume savoureux est facile à cultiver .

-- Sur mon site Cuisiflor, consacré à la cuisine des fleurs, plantes sauvages et légumes anciens, vous trouverez une recette de soupe au panais.

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Capucine tubéreuse dans l’assiette

Déjà consommée en Amérique du sud, 5500 ans avant JC, la capucine tubéreuse (tropaeolum tuberosum), excellent tubercule alimentaire (à mon goût…), donne de très bons rendements (la jardinière est pleinement satisfaite, tout autant que la cuisinière).

Les tubercules de capucine tubéreuse se mangent comme les pommes de terre : cuites à l’eau avec la peau, que l’on consomme chez la capucine, et servie avec beurre, crème fraîche (ou sojaline), filet de sauce tamari ou soyou… ou ce que vous voudrez : j’ai tout testé et n’ai pas de préférence gustative (coté ligne et santé si…) !

Son  goût piquant et poivré cru disparaît complètement à la cuisson pour faire place à une saveur très douce, d’ailleurs, en Bolivie et au Pérou la capucine tubéreuse est également consommée couverte de mélasse en guise de dessert : ce que je tenterai prochainement, aimant aussi le goût très aromatique de la mélasse.

Très simplement aussi, à la poêle, coupée en tranches et servie avec un peu de beurre (demi-sel pour moi, charentaise!). Le tubercule est blanc nacré ET violacé, ce qui est insolite comme couleur dans nos assiettes françaises…

Crue, je la sert en salade, mélangée avec d'autres crudités (chou, topinambour, betterave...), qu'elle relève de sa note piquante, le tout avec  avec vinaigrette (vinaigre de cidre et huile de noix) avec quelques cerneaux de noix, ou noisettes ou pour le contraste des couleurs avec des graines de courge. En compagnie d’un peu de fêta (ou de bûche de chèvre), avec des galettes de pain (maison, cela va de soi !), c’est un excellent dîner !

Les tubercules de la capucine tubéreuse sont réputées anaphrodisiaques (les empereurs incas auraient régulièrement fait consommer des capucines tubéreuses à leurs soldats, afin qu’ils pensent à la guerre et non à leurs femmes…) : donc, à éviter pour le dîner de la saint Valentin ! (Petit rappel : automne 2009, mon second livre, recettes aphrodisiaques mettant en valeur les végétaux, sortira aux éditions de Terran…).

Mis à part, cette petite particularité qui peut vous  faire fuir  la capucine tubéreuse (ou au contraire la cuisiner régulièrement pour avoir la paix…), je ne peux que conseiller cet excellent légume qui pousse, LOCALEMENT sans problème, en donnant une abondance de tubercules à consommer crus ou cuits, et apporte un peu de variété au cœur de l’hiver, qui n’est PAS la saison des tomates, concombre et autre aubergine… ! (d'ailleurs, même si on n'a pas la chance d'avoir un jardin, il y a une foule de légumes, à consommer en hiver, sans se ruiner ni passer 3 heures pour préparer un repas...)

ICI, vous pourrez la voir en fleur, ainsi que lors d'une récolte,plusieurs kg: elle est un peu moins généreuse que la pomme de terre en rendement, mais pas loin tout de même ! D'ailleurs, je ne comprends pas pourquoi ses tubercules sont vendus si chers par les grainetiers... Cette plante, quoique un peu moins résistante au froid que les topinambours, se reproduit allègrement comme eux: le moins petit tubercule resté en terre ( abrité des grands gels) donne ensuite 2 ou 3 repas pour 4 personnes.

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Chou Daubenton et filets de merlan

Le chou, cru ou cuit, est un merveilleux légume à apprécier toute l’année.
Cependant, il est plus souvent présent sur nos tables hivernales, du fait d’un choix plus limité en légumes frais qu’aux beaux jours de l’été. Dans mon jardin : choux frisés, de Bruxelles, chou fleur, rouge, romanesco ou chou Daubenton ont élu domicile.
Le chou, sous toutes ses formes et un « légume médecin », apprécié en tant que tel depuis l’antiquité. Cet excellent légume, riche en antioxydants, nous protège efficacement des agressions extérieures, si fréquentes en cette saison. De plus, la richesse en minéraux (dont le potassium) du chou, nous aide à maintenir une pleine forme pendant tout l'hiver… et plus encore puisque des études ont prouvé l’efficacité anticancéreuse d’une consommation régulière des choux.  Beaucoup de bonnes raisons pour inviter les differents membres de la famille des choux à votre table !

Facile et rapide à préparer, une poêlée aux bouquets de choux Daubenton et poisson, sera un excellent et sain déjeuner.

Pour 2 personnes : environ 600 g  de  bouquets de chou Daubenton (marché bio, moi, c'est de de mon jardin...) 4 filets de merlan, 3 belles gousses d’ail (pas de problème : nous en mangeons TOUS les deux… : c’est bon pour nos artères !), sel gris de mer, persil, poivre, huile d’olive.

Dans une sauteuse, mettre une c. à soupe d’huile d’olive.
Faire chauffer à grand feu, puis jetez y les bouquets de chou : laissez suer les bouquets en les retournant fréquemment.
Couvrez ensuite la sauteuse. Baisser le feu.
Laissez cuire doucement 10min en tournant régulièrement.
Ajoutez l’ail émincé, salez, poivrez, puis laissez cuire 5 min.
Sur le lit de légumes bien chauds : posez délicatement les filets de poisson.
Couvrez, laissez cuire très doucement 10min (à peine) à l’étouffée: la chaleur des légumes, plus la vapeur formée cuisent très vite les minces filets de poisson: trop cuit, le poisson devient sec et caoutchouteux...
Ajoutez le persil, laissez chauffer 5 min.
Servez et déguster aussitôt!

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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes" de Pierrette Nardo-Floradiane

PIMPRENELLE Sanguisorba minor, recette cuisine

Sa saveur rappelle le concombre et/ou la noix verte, avec une petite pointe d'amertume et d'astringence. Ses petites et jeunes feuilles, parfument agréablement les beurres aux herbes, sauces froides (à base de mayonnaise, crème fraîche, fromage blanc…), ou chaudes destinées à vos poissons ou légumes vapeur. Cette charmante plante sera également très à l'aise sur vos tartines gourmandes.

La pimprenelle s’effeuille pour accompagner salades composées, crudités, les potages, omelettes ainsi que dans les marinades et les salades de fruits. Dans le cas de plats chauds, elle sera ajoutée de préférence en fin de cuisson ou au moment de servir, car la longue cuisson détruit en partie son délicat goût ainsi que la vitamine C dont ses feuilles sont riches.

La pimprenelle séchée perd beaucoup de son arôme, mais à la belle saison, vous pouvez la faire congeler (en glaçons) ou macérer au vinaigre, ou elle développe alors tout son parfum.
Il est préférable de récolter les jeunes feuilles (au coeur de la plante) car en vieillissant elles durcissent et deviennent coriaces.
Pour certaines personnes, c'est un condiment de peu d'intérêt : essayez donc en plein mois de janvier, dehors en pleine terre, d'aller récolter un bouquet de ciboulette, de basilic ou de menthe... Il n'y a plus personne ! La pimprenelle, ELLE, est toujours présente, et au coeur de l'hiver, nous apporte un peu de "verdure" fort agréable ...  C'est presque une plante condimentaire des quatre saisons!

FROMAGE BLANC A LA PIMPRENELLE
Pour 4 pers. : 450 g de fromage blanc battu, un gros bouquet de pimprenelle, sel gris, poivre
Pour servir : pain de campagne et crudités telles carotte, panais ou céleri coupés en batonnets qui accompagneront parfaitement votre préparation à la pimprenelle.
Préparation: Effeuillez la pimprenelle : tenir la tige et faîtes glisser votre doigt en descendant et n'utilisez que ces feuilles .
Fouettez le fromage blanc, assaisonnez le et ajoutez la pimprenelle et la menthe si vous en mettez . Conservez au frais .
Servir accompagné des crudités et de tranches de pain de campagne légèrement grillé.
Le mélange herbes-fromage doit être fait quelques heures avant dégustation : la pimprenelle a ainsi le temps de développer son arôme.

L'été vous servirez ce fromage avec des tomates: la photo avec tomates cerises est de l'été dernier... Il est évident que je n'ai pas de tomate en ce moment dans mon jardin, et je n'achète pas les OVNIS rouges vendus dans les grandes surfaces en ce moment !

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Topinambours à la roquette

- En voulez vous quelques uns ?
- Oh oui : nous les mangerons ce soir !
Alors, par-dessus le grillage, ma voisine me donne de beaux tubercules roses : des topinambours.

Ces légumes, souvent consommés cuits de multiples façons, sont aussi très agréables crus. D’ailleurs, que des avantages à les consommer ainsi : en cette grise saison, ils enrichissent la palette, un peu limitée, des crudités hivernales, nécessaires pour une bonne santé, telles carottes, chou, radis noir (violet ou blanc), et ainsi, ils ne provoquent pas de flatulences… 
Cru, le topinambour très doux de goût peut-être servi seul ou en compagnie d’autres crudités, ou garnitures avec toutes les fantaisies dans les assaisonnements qu’il vous plaira d’imaginer.

SALADE DE TOPINAMBOURS A LA ROQUETTE
Pour 4 pers : 500g de topinambour, un bouquet de roquette, un citron, huile de colza (riche en Oméga3), vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne au pineau des Charentes, sel gris (de l'île de Ré...).
Garniture : 100g de fêta, une douzaine de filets d'anchois.
Epluchez et râpez les topinambours. Arrosez aussitôt avec le jus du citron, sinon ils s’oxydent très vite : au lieu de rester blancs, ils prennent une couleur brunâtre.
Ciselez finement la roquette.
Préparez une vinaigrette un peu relevée.
Mélangez tous les ingrédients et dégustez, accompagné d’une bon pain de campagne.

VARIANTES (très soigneusement testées en famille...) :

1 - Topinambours, tendres feuilles d’épinard, roquefort, huile de noix (également riche en Oméga3), vinaigre de cidre, sel gris de mer, poivre.

2 – Topinambours, mâche, un peu de betterave crue de préférence, cerneau de noix, huile de noix, vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne au pineau des Charentes, sel gris, poivre. Là, le jus de citron est superflu, car la betterave colore les topinambours…

3 - Topinambours, carottes, trois citrons, olives noires, œufs durs, un peu de persil, huile d’olive (Oméga6), sel gris, poivre.

4 – A vous de jouer, et régalez vous !!!

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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes" de Pierrette Nardo-Floradiane: recettes et conseils, naturels et bio !

Soupe aux légumes oubliés

Qui les a « oublié »?  En dehors des grandes surfaces, ces légumes ont depuis toujours,  fait les délices des jardiniers. Oui, tout est là : autant que je me souvienne, chez mes parents,  topinambours, panais, salsifis, scorsonères, crosne et autres rutabagas faisaient partie des menus quotidiens, pourtant, je ne suis pas une antiquité… enfin, c’est mon impression !
Simplement, quelques grands cuisiniers les ont mis à leur carte, et lancé une mode... qui a permis de redécouvrir les qualités gustatives de ces légumes, qui de plus, sont bon pour la santé.

Donc, hier, tour du jardin pour récolter de quoi faire une soupe : en sus des poireaux, j’ai récolté panais, carotte blanches, carottes violettes et persils tubéreux. A cela, j’ai ajouté un oignon, un peu de thym et deux ou trois litres d’eau (et oui, je fais ma soupe pour deux jours au moins...), et mis le tout à cuire une petite demi heure.

Ce n’est pas une recette cela ?

Vrai, c’était juste pour parler de quelques légumes que j’aime bien !

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Livre "Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes" de Pierrette Nardo alias Floradiane

Au premier plan 2 racines de persil, et ensuite 2 panais

PANAIS (Pastinaca sativa) : Tous les ans, je sème un à deux rang de ce légume. Le panais étant un peu capricieux pour lever, je sème, si nécessaire, un deuxième rang un mois après le premier (ou, si la levée est vraiment très faible, je ressème entre les jeunes plants).

Il me sert dans les potées et pot-au-feu (bien sur), ainsi qu’en soupes (délicieux avec de la tomate), purées (avec pomme de terre, ou potiron), gratins (avec quelques morceaux de pommes acides), occasionnellement en « frites », cuits dans un bain d’huile, (comme les frites ou chips de pomme de terre) et plus souvent que les caloriques frites, râpé cru, en vinaigrette.

Le panais, déjà doux de goût devient encore plus sucré après les premières gelées. On en fait aussi une boisson fermentée (pas encore essayé), des tartes et cakes (sucrés ou salés) ainsi que de la confiture.

Tout est bon dans le panais : les feuilles servent dans les soupes et pâtés verts, et les graines dans mes mélanges d’aromates. C’est superbe un panais en fleur:près de deux mètres de haut, ainsi, il  devient le restaurant d’une foule d’insectes… et me fournit quelques graines pour l’année suivante.

PERSIL TUBEREUX (Petroselinum crispum) : Connu aussi sous le nom de « persil à grosse racine », il est apprécié en Europe de l’est depuis le 16ème siècle. Ses racines sont douce et très parfumées et ont les mêmes usages que le panais. Je l’utilise aussi en ragoûts avec viandes de porc ou de volaille, ou en poêlée avec des céréales (sarrasin plus sauce soja et tofu).

Prévoyez de la place pour ces deux légumes : le persil se sème en place, en mars à mai et le panais d’avril à juin. 

Semez en lignes distantes de 30/35 cm. Recouvrir légèrement de terre finement émiettée ou de terreau. Plombez avec le dos du râteau. Tenez le sol suffisamment frais jusqu’à la levée. Au stade de 3 ou 4 feuilles, éclaircir à 15 cm. Binez et sarclez régulièrement, paillez entre les rangs. Arrosez au besoin.

Carotte rouge sang, carotte blanche et panais (les 2 gros!)

Deux bonnes adresses ou trouver un large choix de graines de légumes oubliés (très riches en goût)et de fleurs pour de beaux jardins naturels, riches en diversité et plein de vie (les fleurs non hybrides attirent et nourrissent les insectes): Kokopelli et Le Biau germe

En plus des persil et panais, n'hésitez pas a semer plusieurs variétés de carottes de couleur différentes : ces variétés anciennes, qui ne doivent rien aux manipulations génétiques, existent en carottes blanches, violettes, rouge sang, jaunes et bien sur toute une gamme d'orangés. Outre flatter l'oeil, dans des recettes pleins de couleurs, le palais sera ravit car toutes les carottes n'ont pas le même goût !