06 février 2008
Chou Daubenton et filets de merlan
Le chou, cru ou cuit,
est un merveilleux légume à apprécier toute l’année.
Cependant, il est
plus souvent présent sur nos tables hivernales, du fait d’un choix plus limité
en légumes frais qu’aux beaux jours de l’été. Dans mon
jardin : choux frisés, de Bruxelles, chou fleur, rouge, romanesco ou chou
Daubenton ont élu domicile.
Le chou, sous toutes
ses formes et un « légume médecin », apprécié en tant que tel depuis
l’antiquité. Cet excellent légume, riche en antioxydants, nous protège efficacement des agressions
extérieures, si fréquentes en cette saison. De plus, la richesse en minéraux
(dont le potassium) du chou, nous aide à maintenir une pleine forme pendant
tout l'hiver… et plus encore puisque des études ont prouvé l’efficacité
anticancéreuse d’une consommation régulière des choux. Beaucoup de bonnes raisons pour inviter les differents membres de la famille des choux à votre table !
Facile et rapide à
préparer, une poêlée aux bouquets de choux Daubenton et poisson, sera un
excellent et sain déjeuner.
Pour 2
personnes : environ 600 g de
Dans une sauteuse,
mettre une c. à soupe d’huile d’olive.
Faire chauffer à
grand feu, puis jetez y les bouquets de chou : laissez suer les bouquets
en les retournant fréquemment.
Couvrez ensuite la
sauteuse. Baisser le feu.
Laissez cuire
doucement 10min en tournant régulièrement.
Ajoutez l’ail émincé, salez, poivrez, puis laissez cuire 5 min.
Sur le lit de légumes
bien chauds : posez délicatement les filets de poisson.
Couvrez, laissez
cuire très doucement 10min (à peine) à l’étouffée: la chaleur des légumes, plus la vapeur formée cuisent très vite les minces filets de poisson: trop cuit, le poisson devient sec et caoutchouteux...
Ajoutez le persil,
laissez chauffer 5 min.
Servez et
déguster aussitôt!
Vidéo: Pierrette Nardo-Floradiane, sur M6 dans 100% Mag
28 janvier 2008
Potimarron en flan à la noisette
Quel bonheur que ces
courges et potirons : ces légumes sont superbes au jardin, puis décoratifs
dans la maison, et ensuite excellents dans les assiettes. Les cucurbitacées
dans la brouette ne sont qu’une petite partie de ma récolte 2007 : au
milieu, les potimarrons. Ils sont pratiques, et en plus a portée de main car j’en ai quelques uns dans la cuisine…, ils
sont ainsi disponibles immédiatement quand pointe l’envie d’une soupe, d’un
gratin ou d’un dessert !
Mon dernier régal
orange : un flan moelleux, y pas mieux pour compléter en beauté un dîner
léger (soupe de légumes et bout de fromage, avec pain maison).
Pour environ 4 /5
personnes : 600g de potimarron épluché, 4 œufs, 35g 
Cuire les cubes de
potimarron à la vapeur ou avec très peu d’eau environ 15 min. Laissez égoutter
dans une passoire au dessus d’un saladier : ne jetez pas cette eau qui vous servira dans une
soupe. Ecrasez le potimarron en purée à l'aide d'une fourchette. Délayez petit à petit la fécule de pomme de terre
avec le « lait » végétal. 
Ajoutez les deux, purées, celle de noisettes (que l'on achète, toute prête, en boutiques bio) et celle de potimarron ainsi que les œufs préalablement battus en
omelette. Mélangez bien le tout.
Versez dans un moule huilé, ou beurré.
Mettre au four, et
cuire au bain marie environ 45 minutes : le flan est cuit quand il est
doré et un peu monté, comme un soufflé (mais il redescend ensuite…).
Laisser refroidir avant de servir.
Précision: en fait, j'ai fait cette recette, pour le diner de samedi soir, avec 1k200 de potimarron. Le flan fut aussi très apprécié de mes fils à leur petit déjeuner de dimanche... et deux parts ont pris la route de chez mes parents. Comme dimanche midi, c'était galette frangipane (maison), nous avons fini, 48h après, les deux derniers (petits) morceaux ce soir !
21 janvier 2008
PIMPRENELLE Sanguisorba minor, recette cuisine
Sa saveur rappelle le
concombre et/ou la noix verte, avec une petite pointe d'amertume et
d'astringence. Ses petites et jeunes feuilles, parfument agréablement les beurres aux herbes, sauces froides (à base de
mayonnaise, crème fraîche, fromage blanc…), ou chaudes destinées à vos poissons
ou légumes vapeur. Cette charmante plante sera également très à l'aise sur vos tartines gourmandes.
La pimprenelle s’effeuille pour accompagner salades composées, crudités, les potages, omelettes ainsi que dans les marinades et les salades de fruits. Dans le cas de plats chauds, elle sera ajoutée de préférence en fin de cuisson ou au moment de servir, car la longue cuisson détruit en partie son délicat goût ainsi que la vitamine C dont ses feuilles sont riches.
La pimprenelle séchée perd beaucoup de son arôme, mais à la belle saison, vous pouvez la faire
congeler (en glaçons) ou macérer au vinaigre, ou elle développe alors tout son
parfum.
Il est préférable de récolter les jeunes feuilles (au coeur
de la plante) car en vieillissant elles
durcissent et deviennent coriaces.
Pour certaines personnes, c'est un condiment de peu d'intérêt : essayez donc en plein mois de janvier, dehors en pleine terre, d'aller récolter un bouquet de ciboulette, de basilic ou de menthe... Il n'y a plus personne ! La pimprenelle, ELLE, est toujours présente, et au coeur de l'hiver, nous apporte un peu de "verdure" fort agréable ... C'est presque une plante condimentaire des quatre saisons!
FROMAGE BLANC A LA PIMPRENELLE
Pour 4 pers. : 450 g de fromage blanc battu, un gros bouquet de pimprenelle, sel gris, poivre
Pour servir : pain de campagne et crudités telles carotte, panais ou céleri coupés en batonnets qui accompagneront parfaitement votre préparation à la pimprenelle.
Préparation: Effeuillez la pimprenelle : tenir la tige et faîtes glisser votre doigt en descendant et n'utilisez que ces feuilles .
Fouettez le fromage blanc, assaisonnez le et ajoutez la pimprenelle et la menthe si vous en mettez . Conservez au frais .
Servir accompagné des crudités et de tranches de pain de campagne légèrement grillé.
Le mélange herbes-fromage doit être fait quelques heures avant dégustation : la pimprenelle a ainsi le temps de développer son arôme.
L'été vous servirez ce fromage avec des tomates: la photo avec tomates cerises est de l'été dernier... Il est évident que je n'ai pas de tomate en ce moment dans mon jardin, et je n'achète pas les OVNIS rouges vendus dans les grandes surfaces en ce moment !
02 décembre 2007
Topinambours à la roquette
- En voulez vous
quelques uns ?
- Oh oui : nous
les mangerons ce soir !
Alors, par-dessus le
grillage, ma voisine me donne de beaux tubercules roses : des
topinambours.
Ces légumes,
souvent consommés cuits de multiples
façons, sont aussi très agréables crus. D’ailleurs, que des avantages à les
consommer ainsi : en cette grise saison, ils enrichissent la palette, un peu limitée, des crudités hivernales,
nécessaires pour une bonne santé, telles carottes, chou, radis noir (violet ou
blanc), et ainsi, ils ne provoquent pas de flatulences…
Cru, le topinambour
très doux de goût peut-être servi seul ou en compagnie d’autres crudités, ou
garnitures avec toutes les fantaisies dans les assaisonnements qu’il vous
plaira d’imaginer.
SALADE DE TOPINAMBOURS
A LA ROQUETTE
Pour 4 pers :
500g de topinambour, un bouquet de roquette, un citron, huile de colza (riche
en Oméga3), vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne au pineau des
Charentes, sel gris (de l'île de Ré...).
Garniture :
100g de fêta, une douzaine de filets d'anchois.
Epluchez et râpez les
topinambours. Arrosez aussitôt avec le jus du citron, sinon ils s’oxydent très
vite : au lieu de rester blancs, ils prennent une couleur brunâtre.
Ciselez finement la
roquette.
Préparez une
vinaigrette un peu relevée.
Mélangez tous les
ingrédients et dégustez, accompagné d’une bon pain de campagne.
VARIANTES (très soigneusement testées en famille...) :
1 -
Topinambours, tendres feuilles d’épinard, roquefort, huile de noix (également
riche en Oméga3), vinaigre de cidre, sel gris de mer, poivre.
2 – Topinambours,
mâche, un peu de betterave crue de préférence, cerneau de noix, huile de noix,
vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne au pineau des Charentes, sel gris, poivre.
Là, le jus de citron est superflu, car la betterave colore les topinambours…
3 - Topinambours, carottes, trois citrons, olives noires, œufs durs, un peu de persil, huile d’olive (Oméga6), sel gris, poivre.
4 – A vous de jouer, et régalez vous !!!
07 février 2007
Soupe aux légumes oubliés
Qui les a
« oublié »? En dehors des grandes surfaces, ces légumes ont depuis toujours, fait les délices des jardiniers. Oui, tout est là :
autant que je me souvienne, chez mes parents, topinambours, panais, salsifis,
scorsonères, crosne et autres rutabagas faisaient partie des menus quotidiens,
pourtant, je ne suis pas une antiquité… enfin, c’est mon impression !
Simplement, quelques grands cuisiniers les ont mis à leur carte, et lancé une mode... qui a permis de redécouvrir les qualités gustatives de ces légumes, qui de plus, sont bon pour la santé.
Donc, hier, tour du
jardin pour récolter de quoi faire une soupe : en sus des poireaux, j’ai
récolté panais, carotte blanches, carottes violettes et persils tubéreux. A
cela, j’ai ajouté un oignon, un peu de thym et deux ou trois litres d’eau (et
oui, je fais ma soupe pour deux jours au moins...), et mis le tout à cuire
une petite demi heure.
Ce n’est pas une
recette cela ?
Vrai, c’était juste pour parler de quelques légumes que j’aime bien !
Au premier plan 2 racines de persil, et ensuite 2 panais
PANAIS (Pastinaca sativa) : Tous les ans,
je sème un à deux rang de ce légume. Le panais étant un peu capricieux pour
lever, je sème, si nécessaire, un deuxième rang un mois après le premier (ou,
si la levée est vraiment très faible, je ressème entre les jeunes plants).
Il me sert dans les potées et pot-au-feu (bien sur), ainsi
qu’en soupes (délicieux avec de la tomate), purées (avec pomme de terre, ou
potiron), gratins (avec quelques morceaux de pommes acides), occasionnellement
en « frites », cuits dans un bain d’huile, (comme les frites ou chips
de pomme de terre) et plus souvent que les caloriques frites, râpé cru, en
vinaigrette.
Le panais, déjà doux de goût devient encore plus sucré
après les premières gelées. On en fait aussi une boisson fermentée (pas encore
essayé), des tartes et cakes (sucrés ou salés) ainsi que de la confiture.
Tout est bon dans le panais : les feuilles servent
dans les soupes et pâtés verts, et les graines dans mes mélanges d’aromates. C’est
superbe un panais en fleur:près de deux mètres de haut, ainsi, il devient le restaurant d’une foule d’insectes…
et me fournit quelques graines pour l’année suivante.
PERSIL TUBEREUX (Petroselinum crispum) : Connu aussi sous le nom de
« persil à grosse racine », il est apprécié en Europe de l’est depuis
le 16ème siècle. Ses racines sont douce et très parfumées et ont les mêmes
usages que le panais. Je l’utilise aussi en ragoûts avec viandes de porc ou de
volaille, ou en poêlée avec des céréales (sarrasin plus sauce soja et tofu).
Prévoyez de la place pour ces deux légumes : le persil se sème en
place, en mars à mai et le panais d’avril à juin.
Semez en lignes distantes de 30/35 cm. Recouvrir légèrement de terre
finement émiettée ou de terreau. Plombez avec le dos du râteau. Tenez le sol
suffisamment frais jusqu’à la levée. Au stade de 3 ou 4 feuilles, éclaircir à 15 cm.
Carotte rouge sang, carotte blanche et panais (les 2 gros!)
Deux bonnes adresses ou trouver un large choix de graines de légumes oubliés (très riches en goût)et de fleurs pour de beaux jardins naturels, riches en diversité et plein de vie (les fleurs non hybrides attirent et nourrissent les insectes): Kokopelli et Le Biau germe
En plus des persil et panais, n'hésitez pas a semer plusieurs variétés de carottes de couleur différentes : ces variétés anciennes, qui ne doivent rien aux manipulations génétiques, existent en carottes blanches, violettes, rouge sang, jaunes et bien sur toute une gamme d'orangés. Outre flatter l'oeil, dans des recettes pleins de couleurs, le palais sera ravit car toutes les carottes n'ont pas le même goût !
